วิทย์ - ภูมิปัญญาซ่อนอยู่ ! “ไข่มดแดง” อาหารชั้นสูงห้วงสุริยฤดู

ในช่วง “สุริยฤดู” (ฤดูร้อนนน) ในบ้านเราที่แสงแดดแผดเผาทุกสรรพสิ่ง หากจะเรียกว่า “คิมหันตฤดู” หรือ Summer ฤดูตามตะวันตกคงเข้าไม่ถึง “ความร้อน” ที่ไทยเผชิญอยู่ ณ ขณะนี้ ดังนั้น จึงขอเรียกฤดูในช่วงนี้ว่า “สุริยฤดู” โดยในช่วงนี้เองคนอีสานจะเริ่มเก็บเกี่ยววัตถุดิบที่ถือเป็นอาหารชั้นสูงอย่าง “ไข่มดแดง” ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารที่มีคุณค่าทางวัฒนธรรมและได้รับการยกย่องจากคนอีสานมาช้านาน

“ไข่มดแดง” มักจะมีในช่วงเดือนมีนาคมถึงเมษายน ช่วงที่มดแดงขยายรังและไข่ของมันเต็มที่ ชาวบ้านจึงออกไปเก็บไข่มดแดงจากรังที่ซ่อนอยู่ตามต้นไม้ใหญ่และอยู่สูงมาก เพื่อนำมาปรุงเป็นเมนูต่าง ๆ เช่น แกงผักหวานไข่มดแดง หรือ ยำไข่มดแดง โดยหนึ่งในวัตถุดิบที่มักใช้คู่กับไข่มดแดงในเมนูต่าง ๆ คือ “ผักหวานป่า” ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า 𝙈𝙚𝙡𝙞𝙚𝙣𝙩𝙝𝙖 𝙨𝙪𝙖𝙫𝙞𝙨 Pierre จัดอยู่ในวงศ์ Opiliaceae ผักหวานป่าเริ่มออกยอดในช่วงเดียวกับไข่มดแดง ทำให้ทั้งสองสามารถจับคู่กันได้อย่างลงตัวในการปรุงอาหาร ซึ่งสะท้อนถึงภูมิปัญญาของชาวอีสานในการใช้ประโยชน์ ผสมผสานวัตถุดิบในท้องถิ่นปรุงเป็นอาหารรสแซ่บอย่างลงตัว

*เรื่องน่ารู้ : “ผักหวาน” เป็นผักที่ใช้ปรุงเป็นอาหารได้หลายชนิด และยังเป็นพืชสมุนไพร มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งของโปรตีน วิตามินซี, บีตา-แคโรทีน (Beta-Carotene) ช่วยในการมองเห็น บำรุงสายตา และมีสรรพคุณเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) มีแคลเซียม - ฟอสฟอรัสสูง ช่วยบำรุงกระดูก - ฟันให้แข็งแรง มีเส้นใยอาหารช่วยในการขับถ่าย อีกทั้งยังเป็นทั้งอาหารและยาประจำฤดูร้อน แก้อาการของธาตุไฟได้ตามแพทย์แผนไทย ส่วนยอดนิยมนำมาปรุงอาหาร มีรสหวานกรอบ ช่วยแก้ร้อนในกระหายน้ำ และระบายความร้อนหรือใช้ปรุงเป็นยาเขียวเพื่อลดไข้ - ลดความร้อน

ทำไม ? ต้องสอย “ไข่มดแดง” ช่วงนี้

การเก็บ “ไข่มดแดง” ในช่วงเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคมถือเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุด เนื่องจากไข่มดแดงจะเจริญเติบโตเต็มที่และไข่ของมันมีความสดใหม่ ทำให้ได้รสชาติหวานมันและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด ชาวบ้านจะเลือกเก็บไข่มดแดงในช่วงนี้เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดทั้งในแง่ของรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ

การเก็บ “ไข่มดแดง” ในช่วงนี้ยังช่วยควบคุมจำนวนมดแดงในธรรมชาติ โดยไม่ให้เป็นภัยต่อพืชผลในภายหลัง นอกจากนี้การเก็บไข่มดแดงในฤดูกาลนี้ยังช่วยรักษาสมดุลของระบบนิเวศในท้องถิ่นอีกด้วย

ทำไม ? ไม่สอย “ไข่มดแดง” ในฤดูอื่น

การเก็บ “ไข่มดแดง” ในฤดูอื่น ๆ นอกจากช่วงมีนาคมถึงพฤษภาคมไม่เป็นที่นิยม เนื่องจากไข่มดแดงในฤดูอื่นมักจะยังไม่เจริญเติบโตเต็มที่หรือไม่ให้รสชาติที่หวานมันเท่าช่วงฤดูร้อน ในฤดูฝน (มิถุนายนถึงสิงหาคม) ไข่มดแดงมักจะมีจำนวนไม่มาก และรสชาติจะไม่หวานเท่ากับช่วงฤดูร้อน ในขณะที่ในช่วงฤดูหนาว (ธันวาคมถึงกุมภาพันธ์) ไข่มดแดงจะลดจำนวนลง เพราะมดแดงจะพักตัวหรือเข้าสู่ช่วงอดอาหาร

ด้วยเหตุนี้ ชาวบ้านจึงเลือกเก็บไข่มดแดงในช่วงมีนาคมถึงพฤษภาคม เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากการเก็บไข่มดแดงที่มีคุณภาพและรสชาติที่ดีที่สุด

การเก็บไข่มดแดงในช่วงนี้เป็นการใช้ประโยชน์จากธรรมชาติอย่างมีสติและยั่งยืน สะท้อนถึงภูมิปัญญาของชาวอีสานที่สามารถปรับตัวตามการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล

“ไข่มดแดง” และ “ผักหวานป่า” ไม่เพียงแค่เป็นวัตถุดิบตามฤดูกาล แต่ยังสะท้อนถึงวิถีชีวิตที่ผูกพันกับธรรมชาติ ชาวอีสานใช้ประโยชน์จากทรัพยากรธรรมชาติอย่างมีความรู้และเข้าใจ ทำให้สามารถสร้างสรรค์เมนูที่ไม่เพียงแต่อร่อย แต่ยังเต็มไปด้วยคุณค่าทางวัฒนธรรมและโภชนาการ

ส่งผลให้ “ไข่มดแดง” และ “ผักหวานป่า” กลายเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศที่สะท้อนเอกลักษณ์ของอาหารพื้นบ้านอีสานในระดับสากล ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และคุณค่าทางโภชนาการ ทำให้ไม่เพียงเป็นวัตถุดิบพื้นถิ่นเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมอาหารที่เชื่อมโยงอดีตกับปัจจุบัน นำพาความอร่อยจากครัวชนบทสู่จานอาหารระดับโลก

รู้ไหม ? กิน “ไข่มดแดง” โปรตีนสูง แต่ไขมัน-แคลอรีต่ำ

ในช่วงนี้เป็นฤดูกาลที่เมนู “ไข่มดแดง” กำลังได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก “ไข่มดแดง” เป็นอาหารที่เป็นของสูง และหายากอย่างหนึ่ง เพราะว่าจะต้องใช้ความพยายามในการที่จะหามารับประทาน แต่เป็นของที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ บางพื้นที่ยังสามารถสอยไข่มดแดงมาปรุงประกอบได้เอง ถ้าใครได้มีโอกาสลิ้มรสไข่มดแดงแล้วก็คงจะทราบว่าทำไมคนจำนวนมากถึงได้ชอบนำมาประกอบอาหาร นอกจากการทำ “ยำไข่มดแดง” แล้วก็ยังสามารถนำไข่มดแดงมาทำ “อู๋ไข่มดแดง” หรือ “ห่อหมกไข่มดแดง” หรือใส่ในน้ำแกงต่าง ๆ คุณสมบัติโดดเด่นของไข่มดแดงก็คือ “รสเปรี้ยว” ที่ได้จากไข่มดแดง ซึ่งเราสามารถมาใช้แทนเครื่องปรุงรส เสริมรสเปรี้ยวของตำรับอาหาร

เมนูที่มี “ไข่มดแดง” ประกอบที่ให้คุณค่าสูงสุด อาทิ เมนูแกงผักหวานไข่มดแดง ต้มยำปลาช่อนไข่มดแดง แกงขี้เหล็กไข่มดแดง ห่อหมกไข่มดแดง ไข่เจียวไข่มดแดง หรือยำไข่มดแดง

โดย “ไข่มดแดง” ถือเป็นเมนูที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพราะมีโปรตีนสูง โดยในไข่มดแดง 100 กรัม หรือประมาณ 6 ช้อนกินข้าว จะมีโปรตีนสูงถึง 8.2 กรัม แถมไข่มดแดงยังมีไขมันและแคลอรีน้อยกว่าเมื่อเทียบกับไข่ไก่ เพราะไข่มดแดงมีไขมันเพียง 2.6 กรัม ในขณะที่ไข่ไก่มีไขมันมากถึง 11.7 กรัม สำหรับปริมาณกิโลแคลอรีในไข่มดแดงให้พลังงาน 86 กิโลแคลอรี ในขณะที่ไข่ไก่ให้พลังงานถึง 155 กิโลแคลอรี

เมื่อเทียบคุณค่าทางโภชนาการในปริมาณ 100 กรัมเท่ากัน จุดเด่นของไข่มดแดง ในด้านคุณค่าอาหารแล้ว เทียบกับไข่ไก่ก็คงจะไม่ได้มีโปรตีนมากกว่า เพราะตัวไข่มดแดงค่อนข้างจะมีน้ำมาก แต่จุดที่น่าสนใจคือ ในปริมาณเดียวกันไข่มดแดงจะมีธาตุเหล็กสูงกว่าไข่ไก่

แต่ทั้งนี้ การนำ “ไข่มดแดง” มาปรุงอาหารควรล้างให้สะอาดเสียก่อน โดยล้างอย่างน้อย 3 ครั้ง ล้างด้วยน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง หรือล้างด้วยการเปิดน้ำไหลผ่านสัก 2 นาที หรือแช่น้ำเกลือ น้ำส้มสายชู เบกกิ้งโซดาหรือผงฟูแล้วค่อยล้างด้วยน้ำสะอาด และนำมาปรุงให้สุกทุกครั้ง ไม่ควรกินแบบสุก ๆ ดิบ ๆ เพราะอาจปนเปื้อนเชื้อโรคได้ โดยอาหารประเภทยำนั้น ไม่ควรเก็บไว้ค้างมื้อโดยเด็ดขาด เพราะบูดเสียได้ง่าย ทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงต่อการปวดท้องและโรคอุจจาระร่วงตามมาได้

🎬 ชมคลิปรายการ “มหาอำนาจบ้านนา” : ไข่มดแดงโปรตีนชั้นดี อาหารชั้นสูง

Thai PBS Sci & Tech พรรณไม้น่ารู้

📌อ่าน : “กล้วยพัด” ไม่ใช่กล้วยแต่ก็เป็นเครือญาติกับกล้วย

📌อ่าน : “ดอกจาน” ดอกไม้แห่งการบอกลา (เวลา) กับวิทยาศาสตร์ที่ซ่อนอยู่

📌อ่าน : ช่วยลดน้ำหนัก ! “ส้มแขก” สมุนไพรพื้นบ้านสรรพคุณหลากหลาย

📌อ่าน : สมุนไพรไทยทรงคุณค่า “กัลปพฤกษ์” ต้นไม้มงคลแห่งป่าเมืองไทย

📌อ่าน : หากยังตามหารักแท้ไม่เจอ “ต้นรัก” เต็มเลย ลองลัดเลาะตามข้างทางดูนะ

📌อ่าน : งดงาม ! “ช้างดำ” กล้วยไม้ป่าหายาก ณ อุทยานแห่งชาติคลองพนม

อัปเดตข้อมูลแวดวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี รู้ทันโลกไอที และโซเชียลฯ ในรูปแบบ Audio จาก AI เสียงผู้ประกาศของไทยพีบีเอส ได้ที่ Thai PBS  

แหล่งข้อมูลอ้างอิง : ธวัชพงศ์ บุญมา นิสิตปริญญาเอก หลักสูตรความหลากหลายทางชีวภาพ สถาบันวิจัยวลัยรุกขเวช ม.มหาสารคาม, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่, inmu.mahidol, กรมอนามัย

“รอบรู้ ดูกระแส ก้าวทันโลก” ไปกับ Thai PBS Sci & Tech