ตรวจสอบแล้ว : "หม้อทอดไฟฟ้า" ไม่ก่อให้เกิดมะเร็งหากใช้ถูกวิธี

Thai PBS Verify พบโพสต์จากผู้ใช้บัญชีเฟซบุ๊กชื่อ "เก็บมาฝาก" ซึ่งได้ลงคลิปวิดีโอขณะทำอาหาร โดยคลิปดังกล่าวได้นำภาพของหม้อทอดไฟฟ้ายี่ห้อดังมาใส่ในคลิปวิดีโอ พร้อมกับนำเสียงจากข่าวมาใช้ เพื่อให้เข้าใจว่า การใช้หม้อทอดไฟฟ้าอาจทำให้เกิดอันตราย ด้านนักวิชาการระบุ หม้อทอดไฟฟ้าไม่ได้อันตรายหากใช้อย่างถูกวิธี ซึ่งคลิปดังกล่าวอาจทำให้ผู้ที่พบเกิดความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน

แหล่งที่มา : Facebook

กระบวนการตรวจสอบ

เราตรวจสอบโพสต์จากผู้ใช้บัญชีเฟซบุ๊กชื่อ "เก็บมาฝาก" พบว่าคำอธิบายคลิปดังกล่าวระบุข้อความ "หม้อไฟฟ้า แจ้งข่าวหม้อทอดไร้น้ำมันอันตราย #ของทอด #อาหารทอด #คนชอบกิน #เมนู #อาหาร #อร่อย #คนชอบกิน #ดูแล้วมีประโยชน์ #รู้แล้วบอกต่อ #ประโยชน์ #รักษาสุขภาพ #อาหารเพื่อสุขภาพ" ขณะที่ในคลิประบุข้อความ “ชอบทำอาหารในหม้อทอดไร้น้ำมันระวัง” โดยภายในคลิปเป็นเพียงภาพการทำอาหารจากกระทะปกติ ไม่ได้มีการระบุรายละเอียดอื่น ๆ แต่อย่างใด

นอกจากนี้จากการตรวจสอบอย่างละเอียดเราพบว่า เสียงของคลิปดังกล่าว ถูกนำมาจากข่าวของสถานีโทรทัศน์ TOP NEWS ที่ได้โพสต์ไว้เมื่อ 24 ก.พ.2021 อีกด้วย
 

เรายังพบว่าเคยมีการนำเสนอเกี่ยวกับประเด็นดังกล่าวในช่องทางออนไลน์อื่น ๆ อีกด้วย เช่นที่นี่ และนี่

หม้อทอดไร้น้ำมันอันตรายจริงหรือไม่ ?

เราได้นำคลิปดังกล่าวไปให้ รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ยืนยันถึงความอันตรายของสารก่อมะเร็งที่ถูกระบุในคลิป ซึ่ง รศ.ดร.เจษฎา ระบุถึงกรณีดังกล่าวว่า หม้อทอดใช้ไฟฟ้า หรือหม้อทอดไร้น้ำมัน ถือเป็นอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพดีในการประกอบอาหาร และมีความปลอดภัยสูงในระดับหนึ่ง แต่กรณีที่มีการออกมาพูดถึงการเกิดสารกลุ่มอะคริลาไมด์ (acrylamide) ที่เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งนั้น ประเด็นดังกล่าวเป็นเรื่องของการพูดถึงอาหารที่นำมาใช้กับหม้อทอด และมีความเสี่ยงที่อาจเกิดสารอะคริลาไมด์ได้สูงอยู่แล้ว โดยเฉพาะเมื่อให้ความร้อนสูง เช่น มันฝรั่ง หรือ เนื้อสัตว์ ซึ่งอาหารเหล่านี้เมื่อให้ความร้อนสูง ไม่ว่าจะเป็นการทอดด้วยน้ำมันทั่วไป หรือใช้หม้อทอดก็เกิดขึ้นได้เช่นเดียวกัน

ดังนั้นการใช้หม้อทอดไฟฟ้า ควรจะตั้งความร้อนของตัวเครื่องไม่สูงเกินไป หรือเป็นเวลานานเกินไป โดยในการทดลองของฮ่องกงที่ออกมานั้น ก็ได้มีการระบุว่า หากมีการทำตามสเปคที่ระบุไว้ ก็อาจจะมีสารอะคริลาไมด์ขึ้นมาได้ แต่หากลดความร้อนและเพิ่มเวลาในการปรุงอาหารลงไปแทน ก็จะลดปริมาณสารดังกล่าวลงไปได้ด้วยเช่นเดียวกัน

อย่างไรก็ตามสิ่งที่ต้องระวัง คือการใช้เครื่องใช้ไฟฟ้าเหล่านี้มากกว่า เพราะถือเป็นเครื่องที่มีความร้อนสูง จึงต้องระวังเรื่องของการระบายความร้อนโดยรอบของหม้อทอด ไม่ให้มีอะไรมากีดขวางทำให้การระบายความร้อนทำได้ไม่ดี รวมถึงต้องคอยทำความสะอาด และไม่ใช้อย่างเดียวเพียงเท่านั้น เพราะอาจจะมีคราบสกปรกภายในที่เข้าไปอุดตันการระบายความร้อนจนก่อให้เกิดไฟฟ้าลัดวงจรได้

สารอะคริลาไมด์ คืออะไร ?

สารอะคริลาไมด์นั้นเกิดขึ้นได้เอง เมื่ออาหารที่มีกรดอะมิโนชนิดแอสพาราจีน (asparagine) และน้ำตาลรีดิวซ์  (reducing sugar) เช่น น้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตส ที่พบได้มากที่สุดคือในอาหารที่มีปริมาณแป้งอยู่สูง เช่นขนมปัง เค้ก ขนมอบ กาแฟ มันฝรั่งทอดและขนมกรุบกรอบ ถูกนำไปให้อุณหภูมิสูงมากกว่า 120 องศาเซลเซียส ยิ่งอุณหภูมิสูง และยิ่งใช้เวลานาน ปริมาณของสารอะคริลาไมด์ก็ยิ่งสูงขึ้น

ควรใช้หม้อทอดไร้น้ำมันอย่างไร ?

อาจารย์ ดร.วัชรพล ขุนอินทร์ ภาควิชาโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ให้ข้อมูลของการใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน (Hot air fryer) ว่า หม้อทอดไร้น้ำมันได้รับความนิยมมากขึ้นในปัจจุบัน ด้วยความสะดวก และความสามารถประกอบอาหารทอดที่ลดการใช้น้ำมันลง โดยหลักการของหม้อทอดไร้น้ำมัน คือ การใช้ลมร้อนทำให้ผิวอาหารสุก ไล่ความชื้นออกจากผิวอาหารทำให้อาหารกรอบ และความร้อนกระจายเข้าสู่เนื้ออาหารทำให้อาหารสุกทั่วทั้งชิ้น เหมือนการอบอาหารด้วยเตาอบ

การใช้หม้อทอดหรือหม้ออบไร้น้ำมัน จะมีน้ำมันจากอาหารลดลงกว่าการทอดด้วยน้ำมันท่วม (Deep fry) การทดลองก่อนหน้านี้ที่เปรียบเทียบปริมาณน้ำมันในเฟรนช์ฟรายส์ พบว่าลดน้ำมันคงเหลือในเฟรนช์ฟรายส์ได้ถึงร้อยละ 80 ในเฟรนช์ฟรายส์ 100 กรัม ที่อบด้วยหม้อทอดไรน้ำมันที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เปรียบเทียบกับการทอดในน้ำมันพืชปกติ

ทั้งนี้มีข้อสังเกตุคือ การทำอาหารให้สุกด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน จะลดไขมันในอาหารโดยที่น้ำมันส่วนเกินจะแยกออกจากเนื้ออาหาร และหยดลงในถาดด้านล่าง แต่อาหารบางประเภทที่ปรุงมาด้วยการทอดในน้ำมันพืชปกติมาก่อนในกระบวนการผลิต เช่น เฟรนช์ฟรายส์ , ไก่ทอด และอาหารแช่แข็งชุบแป้งทอด ซึ่งมีไขมันแทรกอยู่ในเนื้ออาหารมากอยู่แล้วนั้น ไขมันในอาหารที่ปรุงสำเร็จพร้อมรับประทานจะยังคงมีไขมันสูงอยู่

อย่างไรก็ตาม การใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน ยังสารมารถทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ของอาหารที่มีไขมันได้ ซึ่งทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระที่จะส่งผลเสียต่อร่างกาย โดยการก่อให้เกิดการอักเสบในระบบต่าง ๆ ของร่างกาย แม้ว่าระดับการเกิดอนุมูลอิสระจะมีความแตกต่างมากน้อยขึ้นอยู่กับประเภท และปริมาณของไขมันที่มีในอาหาร ซึ่งอาหารที่มีไขมันสูง ย่อมเกิดสารอนุมูลอิสระมากกว่า เช่น เนื้อสัตว์ไขมันสูง เทียบกับเนื้อสัตว์เนื้อขาวที่มีไขมันต่ำ

เราสามารถป้องกัน-หลีกเลี่ยงความเสี่ยงสารก่อมะเร็งจากหม้อทอดได้ ดังนี้

- ลดการรับประทานอาหารที่มีไขมันสูงที่นำมาอบในหม้อทอดไร้น้ำมันเป็นเวลานาน ๆ
- ปรุงอาหารโดยใช้สมุนไพรร่วมด้วย เพื่อจะได้สารต้านอนุมูลอิสระ 
- เพิ่มพืชผักผลไม้ในมื้ออาหาร เพื่อจัดการลดอนุมูลอิสระจากประโยชน์ของวิตามิน ใยอาหาร และสารพฤกษเคมี

“เพียงเท่านี้ก็จะทำให้ได้มื้ออาหารที่ปรุงโดยหม้อทอดไร้น้ำมันที่ดีต่อสุขภาพยิ่งขึ้น”

เอกสารอ้างอิง
Teruel MD, Gordon M, Linares MB, Garrido MD, Ahromrit A, Niranjan K. A comparative study of the characteristics of French fries produced by deep fat frying and air frying. Journal of Food Science. 2015 Feb;80(2):E349-58.
de Oliveira VS, Viana DS, Keller LM, de Melo MT, Mulandeza OF, Barbosa MI, Júnior JL, Saldanha T. Impact of air frying on food lipids: Oxidative evidence, current research, and insights into domestic mitigation by natural antioxidants. Trends in Food Science & Technology. 2024 Mar 25:104465.