ถ้าวันหนึ่งคุณกำลังไปตลาด และตั้งใจจะซื้อปลาสดมาทำอาหารให้ครอบครัวทาน แต่เมื่อไปถึง ได้คุยกับพ่อค้า เขากลับไม่ขายปลาชนิดนั้นให้คุณ พร้อมบอกว่า "ถึงจะมีของก็จริง แต่คุณภาพไม่ดี ไม่อยากขายปลาคุณภาพไม่ดีให้เด็กทาน"
...คุณคิดว่าสถานการณ์นี้ มีอยู่จริงไหม ? การที่พ่อค้ายอมเสียลูกค้า เพื่อให้พวกเขาได้วัตถุดิบอื่นที่ดีกว่า
ที่ยกตัวอย่างไปข้างต้นนั้น คือบทสนทนาที่แสนจะปกติของพ่อค้าคนกลางใน “ตลาดปลาสึคิจิ” ตลาดปลาขนาดใหญ่ใจกลางโตเกียว และถือเป็นตลาดปลาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ในหนึ่งวันมีการขายอาหารทะเลมากกว่า 2,000 ตัน เป็นท่อน้ำเลี้ยงอาหารทะเลให้คนญี่ปุ่นกว่า 25 ล้านคนต่อวัน และถึงแม้จะเป็นตลาดปลาเก่าแก่ มีประวัติศาสตร์ยาวนานถึง 8 ทศวรรษ (ปัจจุบันได้ย้ายจากย่านกิซ่า ไปตั้งในย่านโทโยสุแล้ว) แต่นั่นก็ยังไม่ใช่ใจความสำคัญที่สารคดี Tsukiji Wonderland อัศจรรย์ตลาดปลาสึคิจิ ตั้งใจจะบอกกับเรา
ผู้เขียนเชื่อว่าถ้าคนที่มีธุรกิจ หรือมีความรู้พื้นฐานการตลาด สารคดีเรื่องนี้จะทำให้คุณมองออกได้ไม่ยากว่านั่นคือตัวอย่างของ Business Model (โมเดลธุรกิจ) ที่น่าสนใจ และประสบความสำเร็จ โดยที่ทุกอย่างนั้นถูกแทรกซึมผ่านชีวิตประจำวัน หลักแนวคิดที่แต่ละอาชีพยึดมั่น รวมถึงการเป็น Specialist หรือผู้เชี่ยวชาญที่รอบรู้ข้อมูลเชิงลึกของสินค้าที่ขาย และอีกหลากหลายองค์ประกอบที่ถูกส่งต่อ และถ่ายทอดกันเป็นลูกโซ่จนมาถึงมือลูกค้าในที่สุด
สารคดีนี้พูดถึงทุกส่วนไว้อย่างครบถ้วนตั้งแต่ ชาวประมง, ผู้ค้าส่ง, พ่อค้าคนกลาง ไปจนถึงเชฟ ที่อยู่ปลายสุดของห่วงโซ่
แน่นอนว่าทุกส่วนนั้นมีความสำคัญ และไม่ได้คิดแค่ว่าจะขายของได้เท่าไหร่ แต่ทุกคนช่วยกันคัดเลือก เพิ่มคุณค่าวัตถุดิบต่อกันเป็นทอด ๆ อย่าง บทบาทของพ่อค้าคนกลางในสึคิจินั้น มีหน้าที่คัดเกรดปลา ต้องดูออกอย่างแม่นยำว่าปลาตัวไหนดี เป็นนักซื้อที่หาปลาตามความต้องการของลูกค้าที่เป็นภัตตาคาร ร้านอาหาร หรือลูกค้าทั่วไป
และหากพูดถึงงานฝีมือ เชฟ คือคนที่ต้องทำงานกับวัตถุดิบที่ดีที่สุด ริวอิจิ ยูอิ เชฟร้านคิซูชิ ที่ไปเลือกซื้อวัตถุดิบด้วยตัวเองที่สึคิจิเป็นประจำเล่าว่า “แต่ละแผงจะมีความเชี่ยวชาญต่างกัน ผมจะไปตามแผงที่ผมชอบคนขาย คุณไปซื้อของพวกนี้ตามห้างไม่ได้ ผมออกเดินหาผู้เชี่ยวชาญที่ทำงานในสึคิจิ ผมทำแบบนั้นเสมอครับ”
คาสุโอะ นากายามะ เชฟร้านไดซัน ฮารุมิ ซูชิ เสริมว่า "สมัยก่อนมีลูกค้าที่รู้ทุกอย่าง พวกเขาจะออกไปเลือกปลา อ้างว่าแค่เห็นก็รู้ว่าปลาตัวไหนดี โกหกทั้งเพ คุณต้องให้พ่อค้าคนกลางเป็นคนเลือกปลาให้จากการประมูล เรื่องปลามันไม่ง่ายนะ ผมชอบเลือกเอง และก็ชอบให้พ่อค้าช่วยเลือกด้วย"
บรรยากาศของตลาดสึคิจิที่มีความเคลื่อนไหว คึกคักตลอดเวลานั้น นอกจากเสียงสนทนาการซื้อขาย ยังมีห้องประมูลอาหารทะเลประเภทต่าง ๆ เช่น กุ้ง ปลาเป็น หรืออูนิ แบ่งออกไปเพื่อให้ผู้ซื้อทุกคนได้ประมูลวัตถุดิบที่ถูกคัดมาแล้ว
ความตึงเครียดที่ต้องตัดสินใจภายใต้กรอบเวลาเพียงไม่กี่วินาทีนั้น นับว่าเป็นภาพหายากในตลาดทั่วไป
คนญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมการกินอาหารตามฤดูกาล แต่ละฤดูจะมีวัตถุดิบพิเศษ เช่น หอยโทริไกจะอร่อยที่สุด ตอนมีไข่ เนื้อจะนุ่มฉ่ำในช่วงฤดูใบไม้ผลิ ส่วนในเดือนมีนาคมเป็นหน้าของปลาชิราอุโอะ ปลาฮาโมะเป็นที่นิยมในช่วงฤดูร้อน ซึ่งความอร่อยของจานอาหารญี่ปุ่นนั้น ขึ้นอยู่กับฤดูกาลเป็นส่วนสำคัญ เรื่องพวกนี้นอกจากเชฟแล้ว พ่อค้าคนกลางก็ต้องรู้ทุกรายละเอียดเช่นกัน พอคนขายรู้ใจคนซื้อมาก ก็จะเกิด Trust ในใจลูกค้าว่าจะได้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ ในช่วงเวลาที่ดีที่สุดอย่างแน่นอน
ผู้เขียนมองว่าความยิ่งใหญ่ของตลาดสึคิจิแห่งนี้เริ่มต้นจากความรัก ความหลงใหล และชื่นชอบในอาหารทะเล คนญี่ปุ่นมีความเคารพต่ออาหารทะเล มีการส่งต่อ ถ่ายทอดขนบธรรมเนียมที่ละเอียดอ่อน เข้มข้นกันมานาน เพื่อให้ทุกคนได้ทานอาหารคุณภาพดี ทุกส่วนหน้าที่จึงต้องทุ่มเท ใส่ใจ รวมถึงแลกเปลี่ยนความรู้ ข้อมูลกัน จนเป็น “ผู้รู้จริง” ที่ลูกค้าเชื่อมั่น
ชาวประมงที่ทุ่มเทเสี่ยงชีวิตจับปลาอย่างมืออาชีพ มาให้พ่อค้าคนกลางคัดเลือกคุณภาพ และส่งต่อให้เชฟปรุงรสชาติอย่างพิถีพิถันกลายเป็นจานแห่งคุณค่า ที่ส่งมอบสิ่งที่ดีที่สุดต่อไปเรื่อย ๆ ไม่รู้จบ
#รีบดูก่อนหมดอายุ ▶ สารคดีที่แฟนอาหารญี่ปุ่น รวมถึงคนรักอาหารทะเล ห้ามพลาด Tsukiji Wonderland อัศจรรย์ตลาดปลาสึคิจิ หนังสารคดีที่จะพาไปสำรวจทุกซอกมุมในตลาดอาหารทะเลสดที่ยิ่งใหญ่ และยอดเยี่ยมที่สุด รับชมทาง www.VIPA.me หรือ VIPA Application
