ตรวจสอบแล้ว : "ไก่สด" ไม่จำเป็นต้องล้างก่อนทำอาหาร

Thai PBS Verify ตรวจสอบคลิป TikTok หมอชื่อดัง ทำคลิประบุ “เนื้อไก่สด” จำเป็นต้องล้างหรือไม่ ? ด้านนักโภชนวิทยา - นักวิชาการ ยืนยัน เนื้อไก่ ไม่จำเป็นต้องล้างก่อนทำอาหาร หากบรรจุถูกสุขลักษณะ เพราะการล้างเนื้อไก่ก่อนทำอาหาร อาจทำให้เชื้อแบคทีเรียปนเปื้อนเพิ่มมากขึ้น เสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพ

แหล่งที่มา : TikTok

กระบวนการตรวจสอบ

Thai PBS Verify พบคลิป TikTok ของ @dr.benz_masterpiece หรือ "หมอเบนซ์" นพ.โฆษิต เอี้ยวฉาย แพทย์ชำนาญการศัลยกรรมจมูก รพ.มาสเตอร์พีช ซึ่งทำคลิประบุว่า ไก่สด ต้องล้างไหม ซึ่งคลิปดังกล่าวระบุว่า "บ้านไหนล้างเนื้อไก่ก่อนนำไปทำกับข้าว ฟังทางนี้ หลายคนอาจจะคุ้นเคยกับการล้างทุกอย่างก่อนเอาไปทำอาหาร แต่รู้หรือไม่ว่าการล้างไก่ อันตรายต่อสุขภาพของคุณ" (ลิงก์บันทึกที่นี่ และ นี่)

เหตุผลข้อที่

1. การล้างไก่ในอ่างล้างจานทำให้เชื้อโรคกระจายไปบริเวณรอบ ๆ เพราะละอองน้ำที่ปนเปื้อนแบคทีเรียจากตัวไก่ สามารถกระเซ็นไปไกลได้ถึง 80 ซม. นั่นหมายถึงคุณกำลังทำให้ครัวของคุณสกปรกอยู่

2. หลังจากล้างไก่ด้วยมือเปล่าแล้ว คุณอาจจะล้างได้ไม่ถูกวิธีและไม่นานพอ ทำให้มือที่สกปรกไปจับอาหารอย่างอื่นต่อ

ดังนั้นวิธีปลอดภัยให้ทำอย่างนี้

1. ใช้ทิชชูซับน้ำที่ไก่ออก แล้วเอาทิชชูทิ้งทันที

2. ลวกไก่ในน้ำเดือดเพื่อฆ่าเชื้อ ควรปิดฝาด้วยเพื่อกันน้ำกระเซ็น

3. ปรุงไก่ให้สุก ความร้อนอย่างน้อย 75 องศาฯ ด้วยอุณหภูมินี้แบคทีเรียจะถูกกำจัดหมด

และเช่นเดียวกัน เนื้อหมู เนื้อวัว ถ้าเราเอามาจากซูเปอร์มาเก็ต อยู่ในแพ็กสภาพดี ดูสะอาด แบบนั้นก็ไม่ต้องล้าง

เนื้อไก่จำเป็นต้องล้างหรือไม่ ?

เรานำเรื่องดังกล่าวไปสอบถามกับ อาจารย์ ดร.วัชรพล ขุนอินทร์ อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งเปิดเผยว่า การล้างหรือไม่ล้างนั้น ขึ้นอยู่กับสภาพของเนื้อสัตว์ที่ซื้อมา ซึ่งในกรณีของคลิปนี้คือ เนื้อไก่ ว่าอยู่ในลักษณะอย่างไร เพราะหากซื้อเนื้อสัตว์จากห้างสรรพสินค้าที่แพ็กสินค้ามาให้ด้วยความสะอาด หรือหากซื้อเนื้อสัตว์ในตลาดที่มีการบรรจุมาอย่างสะอาดแล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องล้างเนื้อสัตว์เหล่านี้ และสามารถนำมาประกอบอาหารได้ทันที (ลิงก์บันทึก)

แต่หากพบว่าเนื้อสัตว์ที่ซื้อมานั้นมีสิ่งสกปรก เช่น ขน, เลือด หรือ เศษดิน ก็จำเป็นที่จะต้องล้างสิ่งสกปรกเหล่านี้ด้วยเช่นกัน ซึ่งในคลิปดังกล่าว มีการระบุถึงความกังวลว่า หากล้างแล้วสิ่งสกปรกจะหลุดและกระจายไปทั่ว โดยเฉพาะบริเวณซิงค์ล้างจาน ซึ่งข้อกังวลดังกล่าวก็เป็นเรื่องจริง เพราะเนื้อไก่ดิบ ไข่ดิบ หรือ เปลือกไข่ดิบ สามารถที่จะมีเชื้อแบคทีเรีย ซาลโมเนลลา (Salmonella) ซึ่งก่อให้เกิดโรคท้องร่วงรุนแรง โดยหากจำเป็นต้องล้างเนื้อไก่ ก็ขอให้ทำความสะอาดพื้นที่ที่ใช้ล้างให้ดี โดยใช้น้ำยาทำความสะอาด เช่น สบู่, น้ำสบู่, น้ำยาทำความสะอาด หรือต้มน้ำร้อนแล้วราดน้ำตามไปเพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ (ลิงก์บันทึก)

ส่วนเนื้อสัตว์ชนิดอื่น ๆ จะมีความจำเป็นต้องล้างก่อนหรือไม่นั้น หากเป็นเนื้อที่มีความสะอาดมาอยู่แล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องล้างเช่นเดียวกัน แต่หากพบว่ามีคราบสกปรกอื่น ๆ ก็สามารถทำความสะอาดได้ ซึ่งสาเหตุที่ไม่จำเป็นต้องทำความสะอาดเนื้อไก่นั้น เนื่องจากเชื้อแบคทีเรียซาลโมเนลลา ถือเป็นเชื้อประจำของไก่ ซึ่งไม่ได้มีในเนื้อสัตว์อื่น

เนื้อสัตว์ชนิดอื่นจำเป็นต้องล้างหรือไม่ ?

อย่างไรก็ตามที่ผ่านมาเคยมีโพสต์ที่ทำให้เกิดข้อถกเถียงกันในโลกออนไลน์ โดยเป็นเรื่องของ "หมูสับ" ว่าควรต้องล้างน้ำก่อนนำมาประกอบอาหารหรือไม่ ? (ลิงก์บันทึก)

กรณีดังกล่าว รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์ตอบเรื่องดังกล่าวว่า "หมูสับ (และเนื้อสัตว์) ไม่จำเป็นต้องล้างน้ำ ถ้าไม่จำเป็นจริง ๆ" (ลิงก์บันทึกที่นี่ และ นี่)

รศ. ดร.เจษฎา อธิบายว่า การล้างเนื้อสัตว์ที่เป็นชิ้นใหญ่ ทั้งเนื้อหมูและเนื้อไก่ (ซึ่งคนเอเชียนิยมทำกันมานาน) โดยหวังว่าจะทำให้เนื้อนั้นสะอาดขึ้น แต่ก็จะทำได้เพียงแค่การล้างบรรดาคราบไขมัน เศษสิ่งสกปรก เศษดิน ออกไป ไม่ใช่ว่าจะล้างเอาเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคออกไปได้ง่าย ๆ เหมือนที่หลายคนเข้าใจกันไปเอง

แต่ในยุคปัจจุบันนั้น เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ที่จำหน่ายกัน โดยเฉพาะที่อยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ต มักจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ผ่านการผลิตตามมาตรฐาน ตั้งแต่แหล่งชำแหละ การขนส่ง และการบรรจุ รวมถึงการจัดเก็บ-การวางจำหน่าย จึงสะอาดเพียงพอที่จะนำไปบริโภคต่อได้ โดยไม่ต้องเอามาล้างน้ำซ้ำ

จะเห็นว่า ในทางสากล คำแนะนำขององค์การด้านอาหารของประเทศต่าง ๆ (โดยเฉพาะในกลุ่มประเทศตะวันตก) ก็จะระบุเลยว่า พวกเนื้อสัตว์นั้น ไม่ควรที่จะต้องเอามาล้างน้ำก่อนไปประกอบอาหารด้วยซ้ำ

เพราะในมุมกลับกัน การเอาเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะพวกเนื้อไก่มาล้าง อาจจะทำให้เกิดปัญหา เกิดความเสี่ยงขึ้นได้ เนื่องจากบนเนื้อสัตว์อาจจะมีเชื้อโรคเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนอยู่ ทำให้เวลาที่เราไปเอาเนื้อสัตว์ไปล้าง กลับกลายเป็นการเพิ่มโอกาสที่จะทำให้เชื้อโรคแพร่กระจายออกไป เลอะเทอะบริเวณอ่างน้ำ หรือกระเด็นกับน้ำไปเปื้อนพวกอุปกรณ์ทำครัว หรือเปื้อนมือเรา และไปเปื้อนโดนอาหารอย่างอื่นในที่สุด ซึ่งเมื่อเรากินเชื้อโรคเข้าไป ก็อาจจะเกิดอันตรายขึ้นได้

ดังนั้น ประเด็นสำคัญที่หน่วยงานดังกล่าวเน้นกัน คือ การเอาเนื้อสัตว์ไปทำให้สุก ให้ฆ่าเชื้อโรคที่อาจจะปนเปื้อนมาให้หมดไป ไม่ใช่การพยายามล้างออกแต่แรก

ส่วนกรณีที่บอกว่า จำเป็นต้องล้าง หรือควรต้องล้างน้ำนั้น จริง ๆ ก็คือแค่เฉพาะถ้าเราทำเนื้อชิ้นนั้นตกพื้น หรือเลอะเทอะสกปรกเพราะซื้อมาจากเขียงชำแหละในตลาดสด ที่มีสภาพไม่ถูกสุขลักษณะ

สรุปคือ ถ้าไม่ได้ซื้อเนื้อสัตว์มาจากแหล่งผลิตที่มั่นใจ ก็เอามาล้างได้บ้าง (แนะนำให้ใช้น้ำร้อน แค่ราดลงไป แล้วเทน้ำออกก็พอ) แต่ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่ซื้อในแหล่งที่สุขอนามัย ก็ไม่จำเป็นต้องล้างเลย เพียงแค่นำมาทำให้สุก ก็เพียงพอจะบริโภคได้แล้ว

วิธีที่ปลอดภัยสำหรับการล้างเนื้อสัตว์ก่อนปรุงอาหาร

1. ล้างด้วยน้ำสะอาด 
   การล้างเนื้อสัตว์ด้วยน้ำสะอาดเพื่อล้างสิ่งสกปรกหรือคราบเลือดที่อาจจะเหลืออยู่ ให้ใช้น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้อง เพื่อไม่ให้เนื้อสัตว์เสียความสด ควรล้างในอ่างล้างจานหรือในภาชนะที่สะอาด โดยให้ล้างอย่างเบามือไม่ให้น้ำจากการล้างเนื้อสัตว์กระเด็น หรือเนื้อสัตว์ได้รับความเสียหาย
    
2. ใช้เกลือหรือมะนาว  
   สำหรับการล้างเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ บางครั้งการใช้เกลือหรือน้ำมะนาว ก็สามารถช่วยให้เนื้อสะอาดและลดกลิ่นคาวได้ เพียงแค่ใช้เกลือหรือน้ำมะนาวทาไปบนเนื้อสัตว์แล้วขัดเบา ๆ หลังจากนั้นให้ล้างด้วยน้ำสะอาด
    
3. แช่ในน้ำผสมเกลือ
   สำหรับบางประเภทของเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว อาจแช่ในน้ำเกลืออ่อนประมาณ 5-10 นาที จากนั้นล้างน้ำออกให้สะอาด ก่อนนำไปปรุงอาหาร
    
4. การใช้ผ้าแห้งหรือกระดาษทิชชู  
   หลังจากล้างแล้ว ควรใช้ผ้าสะอาดหรือกระดาษทิชชูซับน้ำออกจากเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซึมเข้าไปในอาหารขณะปรุง
    
5. การล้างเนื้อปลา  
   เนื้อปลาควรใช้เกลือทำความสะอาด และล้างน้ำให้สะอาด ควรล้างให้ทั่วทั้งภายในท้องของปลา และซับด้วยกระดาษทิชชูหรือผ้าสะอาดหลังจากล้างเสร็จ

ข้อควรระวัง

• การล้างเนื้อสัตว์โดยเฉพาะ เนื้อไก่ อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการแพร่กระจายของแบคทีเรียในครัว ควรระวังไม่ให้ละอองน้ำกระเด็นไปยังอุปกรณ์ครัวอื่น ๆ การทำความสะอาด จึงควรให้ความสำคัญกับการปรุงอาหารให้สุกอย่างทั่วถึง