มื้ออาหารแห่งความใส่ใจ ของชาวญี่ปุ่นที่หลงรักเชียงใหม่แม้ไม่เคยรู้จักเลย

おもてなし (โอโมเตะนาชิ) จิตวิญญาณแห่งความเอื้ออาทร

คนญี่ปุ่นชอบทำสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้ผู้คนที่ได้มาเห็นจะรู้สึกใจฟู เห็นแล้วก็ต้องเผลอยิ้มมุมปาก ความคิดจะเริ่มผุดเข้ามาในหัวทีละเล็กละน้อยเหมือนกันว่า "เค้าก็ช่างคิดเนาะ"

สิ่งเหล่านี้ คนญี่ปุ่นเรียก "おもてなし" (โอโมเตะนาชิ) หรือ "ความเอาใจใส่ด้วยหัวใจ" ที่ไม่ว่าผู้รับจะเป็นใคร แต่เมื่อผู้ให้คือคนญี่ปุ่น รายละเอียดเล็กๆ ที่ทำด้วยใจในทุกๆ การบริการ จะเกิดขึ้นและสร้างความประทับใจแก่คนทั่วไปได้ดีเสมอ

เช่นเดียวกับรอยยิ้มและความอิ่มท้องแบบแน่นๆ ที่ทีมข่าวไทยพีบีเอสออนไลน์ได้รับจากครอบครัว"มากิโนะ" 2 สามีภรรยา เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นที่ผสมผสานเอามื้ออาหารญี่ปุ่นของพระนิกายเซ็นเข้ากับวัตถุดิบอาหารของไทย

คุยจนเมื่อยมือและหัวเราะจนเมื่อยกราม

ในช่วงบ่ายคล้อยวันหนึ่ง ที่ร้าน Aeeen (อาอีน) ร้านตั้งอยู่ในชุมชนวัดร่ำเปิง หลังมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ 2 มากิโนะ เตรียมตัวต้อนรับกับทีมงานเป็นอย่างดี

ก้าวแรกที่เข้าไป เราพบกับแก้วชา 3 ใบที่วางเรียงไว้ให้ พร้อมกับคำอธิบายว่า

ปกติแล้วคนญี่ปุ่นชอบดื่มชาร้อน แต่เมื่ออยู่ที่เมืองไทยที่อากาศร้อน และคนไทยก็ไม่นิยมชาร้อนๆ ด้วยแล้ว ทางร้านจึงเตรียมเป็น ชาญี่ปุ่นเย็น เอาไว้ให้

"มากิโนะ เคโกะ" ผู้เป็นภรรยาและคนตั้งชื่อร้านบอกกับทีมข่าว

จากนั้น "มากิโนะ ยูกิ" ชายเจ้าของร้านผู้ทำหน้าที่เตรียมวัตถุดิบต่างๆ ที่ต้องใช้ในการทำอาหาร โดยเฉพาะ "เต้าหู้" ที่เป็นของเด็ดของร้าน ก็โชว์การโม่ถั่วเหลืองด้วยเครื่องโม่หิน จากนั้นก็นำถั่วเหลืองใส่กระด้งแบบไทย ไปยืนฝัดเปลือกถั่วดูแล้วทำให้นึกถึงภาพผู้สูงอายุตามชนบทที่เห็นมาแต่เด็กจัง

ถั่วเหลืองของไทยกับญี่ปุ่นมีความแตกต่างกันเรื่องของขนาดเมล็ด อายุของถั่วที่ยาวนานไม่เหมือนกัน แน่นอนล่ะเรื่องรสชาติก็อาจจะคลาดเคลื่อนจากเต้าหู้ที่ทำจากถั่วเหลืองญี่ปุ่นไปบ้าง แต่ก็พยายามทุกวันที่จะทำให้รสชาติใกล้เคียงใหม่มากที่สุด

มื้ออาหารสู่สมดุลร่างกาย

อันที่จริง ทั้งสองเป็นคนไม่กินเนื้อสัตว์ทั้งคู่ จะเรียกว่า กินเจ หรือ กินมัง (มังสวิรัต) ก็คงไม่ใช่เสียทีเดียว เคโกะซังเล่าย้อนถึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้เธอหันหลังให้เนื้อสัตว์ว่า ด้วยความที่เป็นคนแพ้อาหารหลายอย่าง และสมัยวัยรุ่น เธอทำงานปั่นจักรยานส่งข้าวกล่องตามบ้านที่เกียวโต ตอนนั้นเธอเริ่มทำอาหารสุขภาพ ไม่ใช้เนื้อสัตว์ ปรุงอาหารทุกอย่างด้วยผัก พืช ผลไม้ ให้มีครบ 5 สี เหมือนที่พระนิกายเซ็นกิน

แต่ก็ไม่อยากให้ข้าวกล่องที่ส่งดูจืดชืดหรือน่าเบื่อ เธอจึงค่อยๆ ดัดแปลงเมนูต่างๆ ในน่ากินอยู่เสมอ จนตั้งชื่อใหม่ให้กับผลงานอาหารที่ตนเองและสามีรังสรรค์ขึ้นมาว่า "Neo Shojin Ryori" (นีโอ โชจิน เรียวริ) หรืออาหารสไตล์พระนิกายเซ็นยุคใหม่

จากนั้น เหตุการณ์ที่อย่าว่าแต่ครอบครัวมากิโนะไม่คาดคิดเลย ทั้งโลกก็ไม่คาดคิดเหมือนกัน เมื่อญี่ปุ่นเกิดแผ่นดินไหวและสึนามิครั้งใหญ่ในปี ค.ศ.2011

และผลกระทบที่น่ากลัวกว่าภัยธรรมชาติคือ การระเบิดของโรงไฟฟ้าพลังงานนิวเคลียร์ ที่เมืองโอคุมะ จ.ฟุกุชิมะ มีรายงานว่ามีการระเบิดของสารเคมีหลายครั้ง สร้างความเสียหายเป็นวงกว้าง สารกัมมันตรังสีเริ่มรั่วไหลออกสู่บรรยากาศและมหาสมุทรแปซิฟิก ทำให้ต้องมีการอพยพผู้คน และขยายเขตพื้นที่ห้ามเข้าเพิ่มเติมอีก

เคโกะซังเล่าให้ฟังด้วยสีหน้าที่จริงจังและแววตาที่เห็นได้ชัดถึงความกังวล แม้ในขณะนั้นตัวเธอและครอบครัวจะอยู่ที่โอซากา และรับรู้ถึงแรงสั่นสะเทือนของแผ่นดินไหวระดับ 9 เธอบอกว่าเธอยังโชคดีที่ไม่ต้องเผชิญกับสึนามิ แต่สารกัมมันตรังสีที่ลอยจากโรงไฟฟ้าพลังงานนิวเคลียร์นั้น เธอไม่อาจคาดเดาได้เลยว่า มันจะลอยมาถึงบ้านเกิดของเธอหรือไม่ และเธอจะสามารถจัดการกับสิ่งที่เธอมองไม่เห็นได้ยังไง

เลือกที่จะ "ย้าย" 

ยูกิซังเสริมข้อมูลในการย้ายที่อยู่ครั้งใหญ่ของครอบครัวว่า ตัวเขาเองเมื่อ 20 กว่าปีก่อนเคยมา "เชียงใหม่" อยู่ครั้งหนึ่ง เป็นเมืองที่น่าอยู่ เรียบง่าย ผู้คนใจดี และที่จำได้ไม่ลืมเลยคือการได้ขี่ช้าง (ที่ญี่ปุ่น ไม่มีช้างที่เลี้ยงตามธรรมชาติ และมีไม่กี่เชือกอยู่แต่ในสวนสัตว์เท่านั้น) ส่วนเคโกะซัง "ไม่เคยมาเชียงใหม่เลย" 

เธอบอกว่ากรุงเทพฯ ดูแล้วคงวุ่นวายเหมือนโตเกียว แต่เชียงใหม่ในจินตนาการคงไม่ใช่ น่าจะสงบ เรียบๆ เหมือนเกียวโต

จากสถานการณ์ที่ดูย่ำแย่ของญี่ปุ่นในครั้งนั้น มาจนถึงวันนี้ก็ครบ 10 ปีแล้วที่ครอบครัวมากิโนะย้ายถิ่นฐานมาเชียงใหม่ จากคนที่ไม่เคยรู้จักเลยว่าเชียงใหม่หน้าตาเป็นยังไง ภาษาไทยสักคำก็พูดไม่ได้

แต่จนถึงทุกวันนี้ ไม่ใช่เพียงแค่ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับเชียงใหม่เท่านั้น มุมมองของครอบครัวมากิโนะที่มองเชียงใหม่ก็เปลี่ยนไปเช่นกัน

คำพูดที่ชอบพูดมากที่สุดคือ "คะป๋ง" (ครับผม) ยูกิซังผู้เป็นสามี พยายามพูดด้วยเสียงที่อยากอวดสกิลภาษาไทยตัวเองแต่ก็เจือด้วยสายตาที่เขินอาย

ส่วนเคโกะซัง บอกว่าเธอชอบคำว่า "ทะมะชาด" (ธรรมชาติ) และเธอก็ยอมรับด้วยว่า คำพูดเธอก็ไม่ได้ทะมะชาดเลยสักนิด แต่ก็พยายามเรียนรู้ภาษาไทยมาโดยตลอด เพราะอยากสื่อสารความในใจด้วยภาษาของที่อยู่ใหม่ของเธอเอง

เมืองที่เปลี่ยนไป ถนนที่เปลี่ยนไป รถยนต์มีมากขึ้น ถึงอะไรหลายอย่างจะดูพัฒนาไปตามกาลเวลา แต่เชียงใหม่ก็ยังมีเสน่ห์ในตัวเอง ผู้คนที่น่ารัก ใจดี พร้อมให้ความช่วยเหลือ "ช่วยแบบไม่คิดเงินด้วยนะ" เคโกะซังย้ำประโยคนี้พร้อมรอยยิ้มที่ชื่นชม

ไม่ใช่แค่สีหน้าท่าทางแห่งความสุขที่ได้แบ่งปันมุมเล็กๆ ในชีวิต 10 ปีที่อยู่เชียงใหม่ของมากิโนะทั้ง 2 ให้กับทีมข่าวไทยพีบีเอสออนไลน์เท่านั้น แต่ยังเป็นพลังงานดีๆ ที่ทำให้ทุกคนในวงสัมภาษณ์มีรอยยิ้ม และชื่นชมกับมุมมองที่เปลี่ยนไปของทั้งคู่เช่นกัน

มื้ออาหารแห่งความสมดุล คนกินดีต่อร่างกาย คนทำให้ดีต่อใจ

ได้เวลาปิดร้านแล้ว และก็จบบทสัมภาษณ์พอดี แต่เคโกะซังบอกว่า รบกวนช่วยอยู่อีกสักครู่จะได้ไหม ช่วยกินอาหารสไตล์พระนิกายเซ็นยุคใหม่ ของที่ร้านหน่อย พร้อมกับให้พนักงานที่เป็นคนไทยที่ร้าน ยกมาเสิร์ฟและอธิบายรายละเอียดต่างๆ ของอาหาร

เหมือนเวลาที่เชฟตามร้านอาหารใหญ่ๆ เดินออกมาอธิบายที่มาที่ไปของวัถตุดิบชั้นเลิศที่นำมารังสรรค์เมนูอาหารแบบนั้นก็ไม่ผิดเพี้ยนเลย

เชื่อว่าถ้า เชฟใหญ่ตัวจริงของร้านได้เป็นคนมาอธิบายเอง ก็คงจะสร้างความประทับใจให้ทั้ง 2 ฝ่ายไม่น้อย เพียงแต่ตอนนี้เชฟใหญ่ขอฝึกพูดภาษาไทยให้ทะมะชาดกว่านี้อีกนิดน่าจะดีกว่า

พนักงานในร้านยกจานอาหาร 2 จานมาวางให้ และบอกว่าต้องวางจานมุมแบบนี้ เพราะจะพอดีกับสายตาของลูกค้า เหมือนเวลาเข้าห้างสรรพสินค้า ชั้นวางสินค้าที่อยู่ระดับสายตาคน จะมีราคาค่าเช่าที่ที่แพงกว่าชั้นบนหรือชั้นล่างสายตาคน เพราะมนุษย์จะมองสิ่งที่พอดีกับสายตาก่อนเป็นอันดับแรก

ส่วนเมนูอาหารมีอยู่ 5 เมนูที่หน้าตาไม่เหมือนกัน วางเรียงกันใน 1 จาน แต่รายละเอียดปลีกย่อยของทุกชิ้นต้องพูดว่า สุดยอด! ให้กับแนวความคิดในการรังสรรค์

เมนูทั้งหมดทำมาจากเต้าหู้ ผัก และซอสสูตรพิเศษของทางร้าน เคโกะซังพยายามอธิบายว่า ในทุกๆ วันที่เปิดร้าน เธอจะคิดเมนูอาหารที่แทบจะไม่ซ้ำกันเลย เพราะไม่อยากให้ลูกค้าต้องกินอาหารที่ไร้เนื้อสัตว์แบบไม่อร่อย แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งความดั้งเดิมในคอนเซปต์นิกายเซ็น "กินเพื่อสร้างความสมดุลให้กับร่างกาย"

ในจานอาหารของเธอ จึงต้องมี 5 สี และ 5 รส ส่วนวัตถุดิบก็เลือกเอาตามฤดูกาล มาปรับเปลี่ยนเป็นเมนูใหม่ๆ ในทุกๆ วัน

ปิดท้ายด้วยอาหารที่ทุกบ้านญี่ปุ่นต้องทำ "Onigiri" โอนิกิริ ข้าวปั้นห่อสาหร่ายทรงสามเหลี่ยม ครั้งนี้เคโกะซังเลือกใช้ข้าวไรซ์เบอร์รี่แทนข้าวขาวญี่ปุ่น สีสันสวยไปอีกแบบ มีรสเค็มๆ มันๆ ติดปลายลิ้นทุกคำที่กัดผ่านสาหร่ายแผ่นโตที่ห่อไว้ อันที่จริงข้าวปั้นญี่ปุ่น ส่วนใหญ่แม่บ้านญี่ปุ่นจะทำเป็นอาหารที่ให้คนในครอบครัวพกติดตัวเอาไปกินนอกบ้าน

กลัวหิวระหว่างทางทำนองนั้น

แต่ไม่ทันได้ออกจากร้าน ข้าวปั้นก็ถูกจัดการจนเรียบ อิ่มท้องและอิ่มใจกันทุกคน เป็นสิ่งปิดท้ายความละเอียดในการบริการด้วยหัวใจ ทักษะ ตะมุตะมิ คิขุ ของชาวอาทิตย์อุทัย กับสถานที่ที่เปลี่ยนไป เจียงใหม่เจ้า

 

 อ่านข่าวเพิ่ม : 

เชียงใหม่ที่เปลี่ยนไปในจังหวะ "ต๊ะ ต่อน ยอน"

วันนี้ที่ “กาดหลวง” ในวันที่เชียงใหม่ไม่เหมือนเดิม

ผู้ประกอบการโรงแรมขนาดเล็ก จ.เชียงใหม่ ร้องแก้ไข พ.ร.บ.โรงแรม