เปิดครัว “ร้านน้องโจ๊ก” สร้างเอกลักษณ์-พึ่งพาท้องถิ่น ก้าวข้ามวิกฤต ทำธุรกิจยั่งยืน

การเปิดประเทศรับนักท่องเที่ยวต่างชาติกลับมา เมื่อวันที่ 1 มิ.ย.2565 จึงเป็นความหวังว่า การ "ฟื้นอันดามัน" จะกลับมา โดยเฉพาะใน จ.กระบี่ และภูเก็ต

“ไทยพีบีเอสออนไลน์” ไป จ.กระบี่ เพื่อดูการฟื้นตัวทางธุรกิจของที่นั่น ก่อนงาน "ไทยพีบีเอสสัญจรอันดามัน" ในวันที่ 10-11 ธ.ค. ซึ่งเป็นกิจกรรมสัญจร เพื่อไปดูวิถีการเมือง เศรษฐกิจ สังคม ของทั้ง 2 จังหวัด

ศุภชัย รอดทอง หรือ โจ๊ก เจ้าของร้านอาหารน้องโจ๊ก ร้านอาหารปักษ์ใต้ ใน อ.เมือง จ.กระบี่ เล่าให้ฟังถึงสถานการณ์โควิดที่ไทยต้องปิดประเทศไปนานถึง 2 ปี แล้วมีอะไรที่กิจการของเขาจึงรอดมาได้

ศุภชัยเล่าว่า สถานการณ์โควิดหนักมาก มีผลกระทบเยอะมาก สำหรับตัวเราเองและร้าน แต่สิ่งหนึ่ง ที่เมื่อเราย้อนกลับไปมองที่ผ่านมา ระยะเวลา 2 ปี หนึ่งอย่างเลยที่เหมือนจะเป็น DNA ของเราก็คือ

เราพร้อมจะเรียนรู้อยู่เสมอ เราไม่รู้หรอก ว่ามันถูกหรือผิด จะไปในแนวทางที่ถูกต้องหรือแนวทางที่ไม่น่าจะเหมาะ หรือว่าอะไรครับ แต่เมื่อเราเรียนรู้อยู่เสมอ และพร้อมจะปรับตัวอยู่เสมอ มันคือทางออกเองว่า สิ่งที่เราทดลองทำมา เรียนรู้มา มันหยิบจับมาใช้ได้ โดยไม่รู้ตัว

เราและพนักงานทุกคนในร้าน ก็พยายามที่จะช่วยเหลือกัน นำพากัน จนรอด ณ วันนี้ เราไม่ได้ปลดพนักงานออกเลย แต่ต้องแจ้งตามตรง หรือ ต้องมาคุยกันว่า อาจจะมีเวลางานลดลง หรือสลับสับเปลี่ยนกันมาทำงาน เพราะในวันที่โดนคำสั่งปิดหน้าร้าน รายได้แทบจะเป็นศูนย์

มีอยู่วันหนึ่ง มีลูกค้ามาสั่งอาหารได้ยอดประมาณ 5,000 บาท น้อง ๆ ที่ร้านดีใจกันมาก เราไม่เคยเจอเหตุการณ์แบบนี้มาก่อน เพราะฉะนั้นทุกคนจะรู้สึกว่า ณ วันนั้น ได้แค่นี้ดีใจจะแย่อยู่แล้ว

กลายเป็นว่า ณ วันนี้ พอเรามองกลับไป สิ่งนั้นกลับกลายเป็นสิ่งที่ดี ที่ทำให้เราได้เรียนรู้และตระหนักว่า ไม่มีความแน่นอนนะ เพราะฉะนั้นคุณทำอะไรต้องคิดให้ดีนะ ต้องรอบคอบนะ แล้วก็ต้องทำให้ยั่งยืน คือให้อยู่ยืนยาวได้

ไทยพีบีเอสออนไลน์ : ถ้าเทียบกับก่อนโควิดระบาด ตอนนี้ถือว่าฟื้นไปเท่าไหร่แล้ว
ศุภชัย : ฟื้นมาพอสมควรครับ แต่ไม่เท่ากับเมื่อก่อนโควิด เพราะว่ามีนักท่องเที่ยวบางประเทศที่ยังไม่ได้มา ก็อยากให้มีนักท่องเที่ยวมาเยอะกว่านี้ ด้วยความที่กระบี่ เป็นจังหวัดเล็ก ๆ ต้องพึ่งพาการท่องเที่ยวอยู่พอสมควร เพราะฉะนั้นการที่นักท่องเที่ยวขาดหายไป ก็มีผลเยอะเลย ที่ทำให้ผู้ประกอบการในจังหวัด เดินไปได้ไม่คล่องเท่าที่ควร

ไทยพีบีเอสออนไลน์ : ทำยังไงจะให้เกิดความยั่งยืน โดยไม่ต้องพึ่งพานักท่องเที่ยวทั้งร้อยเปอร์เซ็นต์
ศุภชัย : ด้วยบริบทพื้นฐานของ จ.กระบี่ ด้วยความสวยงามของธรรมชาติที่มี ผมมองว่ายังไงก็ยังต้องพึ่งพาการท่องเที่ยว แต่ก็ไม่ได้จะบอกว่า เราจะพึ่งพาธรรมชาติที่มีอย่างเดียว เพราะฉะนั้นผู้ประกอบการ คนในท้องถิ่น คนในจังหวัด ควรตระหนักว่า เราต้องดูแลรักษาธรรมชาติที่เรามี ให้อยู่คู่กับเราให้นานที่สุด

ยกตัวอย่าง เรื่องของวัตถุดิบในการทำอาหาร ที่บอกว่าเราซื้อขายวัตถุดิบจากในท้องถิ่นอย่างนี้ ตั้งแต่เมื่อ 30-40 ปีที่แล้ว สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไป อาจจะเป็นราคา ด้วยกลไกของตลาดด้วยความเจริญที่เข้ามา แต่สิ่งที่ไม่เปลี่ยนแปลงคือ เราก็ยังกินปลาอยู่ เราก็ยังมีชาวประมงที่ออกไปหาปลานี้อยู่ เราควรมองจุดนั้นมากกว่า

เราควรมองที่ต้นน้ำว่า ณ วันนี้ เรายังมีปลาไว้ให้จับ ยังมีปลาไว้ให้กิน ตรงนั้นสำคัญกว่า ควบคู่กันไปกับเรื่องของการรักษาสิ่งแวดล้อมรอบ ๆ ตัวเรา ทำให้การท่องเที่ยวของจังหวัดคงอยู่ได้นานขึ้น ทำให้ธรรมชาติที่เรามีอยู่ อยู่ได้นานขึ้น ทำให้การท่องเที่ยวของจังหวัดคงอยู่ได้นานขึ้น ไม่พึ่งพิงธรรมชาติอย่างเดียว

มันเหมือนกับว่า ถ้าเกิดคุณจะมาจังหวัดนี้คุณควรจะอนุรักษ์เหมือนคนจังหวัดนี้ ทำให้ตระหนัก ให้เคารพถึงธรรมชาติที่มีอยู่ แล้วต่อไปด้วยธรรมชาติที่ดูแลรักษากันอยู่ มันจะยิ่งทำให้การท่องเที่ยวอยู่ได้นานขึ้น และสร้างมูลค่าได้มากขึ้น

อย่างที่เรารู้กันจุดไหนที่เป็นธรรมชาติมาก ๆ ที่ยังสวยงามอยู่ จากการรักษาจากการหวงแหน ของคนในท้องถิ่น ที่นั่นมันจะขายได้ และขายได้ในราคาที่แพงขึ้นด้วย

ไทยพีบีเอสอนไลน์ : ที่ผ่านมาร้านน้องโจ๊ก เชื่อมโยงกับท้องถิ่นชุมชนยังไง
ศุภชัย : ผมเกิดและเติบโตใน จ.กระบี่ ร้านน้องโจ๊ก ก็เกิดและโตใน จ.กระบี่ เราอยู่ในชุมชนของกระบี่ มาตั้งแต่เริ่มต้น และเราเป็นตัวเรามาตั้งแต่เริ่มต้น เรายังซื้ออาหาร ซื้อวัตถุดิบจากประมงชายฝั่งที่อยู่ในละแวกชุมชนนี้ทั้งหมด

จริง ๆ แล้วมันเป็นวิถีชีวิตของเราเอง เราแค่จับมานำเสนอให้คนได้เห็นชัดเจนขึ้นเท่านั้นเอง

ไทยพีบีเอสออนไลน์ : ทำไมมาทำร้านอาหารแบบปักษ์ใต้ทั้งที่มีคนอื่นทำกันมากมาย

ศุภชัย : ผมเกิดและโตใน จ.กระบี่ ร้านเราก็อยู่ใน จ.กระบี่ เรารู้สึกว่า ในท้องถิ่นของเราเอง มีของดีที่อยากจะนำเสนอ ในแนวทางของร้านเรา ที่เราเป็นอยู่ตั้งแต่ดั้งเดิม และเสียดายหากจะกระโดดไปเป็นธุรกิจอาหารแบบอื่น ก็เลยยังยืนหยัดที่จะนำเสนอแนวทาง และวิธีการขายอาหารแบบนี้ ซึ่งอิงกับท้องถิ่นเป็นอย่างมาก

ไทยพีบีเอสออนไลน์ : ที่ร้านมีอะไรน่าสนใจ ให้คนตัดสินใจเลือกเข้ามากิน
ศุภชัย : ถ้าตอบให้สวยก็คือ เราขายความประทับใจครับ จริงอยู่ว่า ร้านอาหารอาจจะทำอาหารให้อร่อย แต่เราพยายามที่จะใส่ไปให้มากกว่านั้น เราพยายามทำให้ลูกค้ารู้สึกมากกว่าแค่อาหารอร่อย

เราอยากให้ลูกค้ามีส่วนร่วมกับการมารับประทานอาหาร แต่ได้คิดถึงท้องถิ่นของกระบี่ คิดถึงชีวิตความเป็นอยู่ของคนใน จ.กระบี่ เหมือนกับเป็นประสบการณ์อย่างหนึ่งของเขาเช่นกัน

ที่ได้มาสัมผัสกับรสชาติที่คนกระบี่กิน ความสดความใหม่ของวัตถุดิบของ จ.กระบี่ หรือสไตล์อาหารของจังหวัด ผมว่ามันยิ่งกว่าคำว่าอร่อย ในเมื่อเขาได้มาสัมผัสแล้ว จะเป็นอะไรที่ติดอยู่ในใจ ที่จะทำให้เขาได้กลับมาอีกครั้ง

ไทยพีบีเอสออนไลน์ : เมื่อมองความเป็นตัวตนของเรา ผสมกับท้องถิ่นแล้ว มีอะไรจะแนะนำคนรุ่นใหม่ที่ทำธุรกิจมั้ย ว่าทำอย่างไรให้เกิดความยั่งยืน
ศุภชัย : ไม่ว่าจะทำอาชีพอะไร การทำธุรกิจเข้าใจว่าต้องการกำไร แต่หากจะมองแต่กำไรอย่างเดียวเป็นไปไม่ได้ สิ่งที่ต้องทำควบคู่กันไป คือต้องทำให้ท้องถิ่นมีส่วนร่วม ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง เราอาจจะเป็นแค่ฟันเฟืองเล็ก ๆ ที่หมุนอยู่ในกลไกใหญ่ๆ แต่ขอให้ฟันเฟืองเล็ก ๆ เป็นประโยชน์กับใครหลายคน กับท้องถิ่น กับใครหลายๆ คน

อย่างธุรกิจของเรา เราซื้อวัตถุดิบจากประมงชายฝั่ง จากชุมชน ชุมชนได้เงินไปหล่อเลี้ยงชุมชน ครอบครัวได้เงินไปหล่อเลี้ยงครอบครัว ลูกได้เรียนหนังสือ

ไม่จำเป็นว่า จะต้องทำร้านอาหารท้องถิ่นจึงจะทำได้ จะเป็นคาเฟ่ก็ได้ จะเป็นร้านเกาหลี เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นก็ทำได้ แต่อย่างน้อย ๆ คุณจ้างพนักงาน ได้จ้างงานคนในท้องถิ่น ได้ให้ความรู้คนในท้องถิ่น ให้ได้ทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ มีมาตรฐาน ทุกอย่างอาจจะเป็นสิ่งเล็ก ๆ ที่ขับเคลื่อนกลไกใหญ่ๆ ไปได้ เราเป็นแค่ฟันเฟืองเล็ก ๆ

ยกตัวอย่างของเรา มีน้องพนักงานคนหนึ่ง ที่เขายังเรียนหนังสืออยู่ ปิดเทอมเขามาสมัครขอทำงานที่ร้าน มาเป็นพนักงานเสิร์ฟ ทุกครั้งที่ปิดเทอมเขาก็กลับมาทำงานที่ร้าน และนำเงินไปใช้จ่ายระหว่างเปิดเรียน

ณ วันนี้น้องคนนั้นได้ทุนไปเรียนต่อที่ประเทศญี่ปุ่น เราดีใจมาก แม้ว่าเราจะไม่ใช่คนในครอบครัวเขา หรือคนที่ไปผลักดันเขาใกล้ๆ แต่เราเป็นแค่ส่วนเสี้ยวในชีวิตของเขาเท่านั้นเอง พอเราทราบเรื่องจากเขา เราก็ดีใจมาก ที่อย่างน้อยในเส้นทางชีวิตของเขา มีเราเข้าไปมีประโยชน์ซักนิดนึงก็ยังดี

อยากให้ทุกคนระลึกว่า ไม่ว่าคุณจะกิจการเล็กหรือใหญ่ คุณมีประโยชน์ได้ บางคนอาจจะมองว่า ร้านของฉันยังไม่หลุดทุนเลยจะให้ทำอะไร แต่ผมอยากบอกว่า ให้ทำคู่ขนานกันไป แล้วเราตั้งธงไว้เลยว่า เราจะอยู่ไปกับท้องถิ่นนี้ เราจะไปกับชุมชนนี้ แบบนี้ให้ได้ ซึ่งสิ่งที่เราทำมันมีประโยชน์ทั้งหมดไม่ว่าจะมากหรือน้อยก็ตาม