เรื่องเล่าจากละคร
อาหารชาววัง
เรียบเรียงโดย : จักร ปานสมัย
เมื่อสาวชาวบ้านลูกสาวขุนน้ำขุนนางอย่างแม่อ่อนกับแม่วาดได้โลดแล่นสู่พระบรมมหาราชวัง แต่การเป็นสาวชาววังกลับไม่ใช่เรื่องง่าย เมื่อเธอทั้งสองต้องประจำการที่ห้องเครื่อง นำมาซึ่งหน้าที่อันใหญ่ยิ่งคือการจัดเตรียมอาหาร สำรับ เครื่องเสวยให้แด่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว การทำอาหารของสองสาวจึงไม่ใช่เรื่องเล่นสนุกอีกต่อไป แต่ภาระอันใหญ่ยิ่งที่สองศรีพี่น้องแบกรับเอาไว้เป็นความบันเทิงเพลิดเพลินอย่างเหลือล้นสำหรับผู้ชมละครปลายจวัก ที่จะได้เรียนรู้ความเป็นมาของอาหารชาววังทั้งคาวหวานมากมายไปพร้อมกับแม่อ่อนและแม่วาด
การได้อ่านวรรณคดีไทยสมัยรัตนโกสินทร์ นอกจากจะได้ทั้งความสนุก ได้ซึมซับความงามแห่งวรรณศิลป์แล้ว ย่อมทำให้ได้เรียนรู้เรื่องราวของอาหารไทยไปในตัว เมื่อต้องการศึกษาเรื่องอาหารชาวบ้าน จึงควรค่าแก่การอ่านเสภาขุนช้างขุนแผน แต่สำหรับอาหารชาววัง วรรณคดีไทยสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นที่ถือเป็นแหล่งข้อมูลอาหารไทยชาววังที่สำคัญ ย่อมต้องเป็นกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) ที่ร้อยเรียงชื่ออาหารชาววังทั้งคาวและหวาน มาเล่นภาษาให้เกิดความงามทางวรรณศิลป์ ดังตัวอย่างว่า
“มัสมั่นแกงแก้วตาหอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกงแรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
ยำใหญ่ใส่สารพัดวางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลาญี่ปุ่นล้ำเย้ายวนใจ”
ความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างอาหารชาวบ้านกับอาหารชาววัง กล่าวคืออาหารชาวบ้านเป็นการปรุง การทำอาหารแบบทั่วไป จัดสำรับแบบธรรมดา ไม่ได้มีขนบ หรือมีกฎระเบียบแบบแผนอะไรมาก เพียงแค่ทำเพื่อกินกันในครอบครัวเท่านั้น แต่สำหรับอาหารชาววังย่อมพิเศษกว่าชาวบ้านทั่วไป เพราะนี่คือการปรุงอาหารเพื่อพระมหากษัตริย์และพระบรมวงศานุวงศ์ ดังนั้นอาหารชาววังจึงต้องมีความประณีต มีครบทั้งศาสตร์และศิลป์กว่าจะจัดสำรับอาหารชาววังได้สักหนึ่งชุด
พระบรมมหาราชวังเปรียบเสมือนครอบครัวใหญ่ พระมหากษัตริย์ทรงมีพระมเหสี พระชายา มีเจ้าจอมหม่อมห้าม มีพระโอรสธิดามากมาย สืบเนื่องมาจนถึงราชสกุลต่าง ๆ ที่สืบสายเลือดมาจากราชวงศ์ก็มีมากมายเช่นกัน ดังนั้นสำรับอาหารภายในครอบครัวใหญ่แห่งนี้ ในช่วงแรกจึงย่อมแตกต่างกันไปตามรสนิยมของแต่ละตำหนัก จะกล่าวว่าวังใครวังมัน ตำหนักใครตำหนักมันก็ย่อมได้ แต่สิ่งสำคัญที่พึงตระหนักคืออาหารชาววังต้องมีรสอ่อน มีรสหวานนำอันถือเป็นพระราชนิยม ซึ่งใช้น้ำตาลโตนดจากเมืองเพชรในการปรุงอาหาร สำหรับอาหารชาววังจึงมิได้หวือหวา จัดจ้านเฉกเช่นชาวบ้าน ทั้งยังต้องประกอบด้วยขนม เครื่องหวานในสำรับด้วย จนเกิดเป็นวรรคทองอันคุ้นหูที่ว่า
“กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่”
รูปแบบอาหารชาววังในลักษณะวังใครวังมันเด่นชัดเพียงแค่ช่วงรัตนโกสินทร์ตอนต้นเพียงเท่านั้น จนกระทั่งสมัยรัชกาลที่ 5 อาหารชาววังจึงได้มีระบบระเบียบมากขึ้น เกิดเป็นตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งอธิบายว่าในแต่ละมื้อเครื่องเจ้านายจะประกอบด้วยอาหารอย่างน้อย 7 ประเภท คือ ข้าวเสวย เครื่องคาว เครื่องเคียงแกง เครื่องเคียงแขก เครื่องเคียงจิ้ม เครื่องเคียงเกาเหลา และเครื่องหวาน จากเดิมทีที่กับข้าวชาววังได้รับการสืบทอดด้วยวิธีมุขปาฐะมารุ่นสู่รุ่น จึงมีการบันทึกเป็นตำราอาหารครั้งแรกในรัชสมัยดังกล่าว นอกเหนือจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์แล้ว ตำรากับข้าวชาววังมากมายก็มีพัฒนาการอย่างยิ่งยวด จนนำมาซึ่งการก่อตั้งโรงเรียนสตรี ซึ่งชาววังเป็นผู้ถ่ายทอดวิชาความรู้ด้านการทำอาหารโดยตรง เช่น โรงเรียนสายปัญญา ซึ่งเป็นที่มาของตำรับสายเสาวภานั่นเอง
ท้ายสุดแล้ว เมื่อศึกษาเรื่องราวของอาหารชาวบ้านและอาหารชาววังอย่างถ่องแท้ ก็จะพบว่าอาหารทั้งสองกลุ่มนี้ไม่สามารถแบ่งแยกออกจากกันได้โดยเด็ดขาด ดังที่เห็นจากอาหารในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ซึ่งมีอาหารต่างชาติมากมาย เช่น ข้าวหุงเครื่องเทศ แกงมัสมั่นของอินเดีย น้ำปลาญี่ปุ่นจากแดนอาทิตย์อุทัย นี่จึงแสดงถึงการผสมผสาน และพัฒนาการของอาหารชาวบ้านที่นำเข้ามาแพร่หลายในวังหลวงจนกลายเป็นอาหารชาววัง ประการสำคัญต่อมา คือผู้หญิงชาววังชั้นสูงหลายพระองค์ก็ล้วนมาจากหัวเมืองประเทศราช เช่นเจ้าจอมมารดาฉิมกับเจ้าจอมปราง ซึ่งเป็นพระธิดาของพระเจ้านครศรีธรรมราช เจ้าจอมมารดาลูกจันทน์ ธิดาเมืองหลวงพระบาง ทั้งยังปรากฏผู้หญิงชาววังชั้นสูงที่มาจากจีน มอญ แขกมากมาย เป็นต้น
สิ่งที่ได้จากการศึกษาเรื่องอาหารไทย จึงมิใช่แค่ความอร่อย ความโอชา และความเย้ายวนใจจากรสชาติเหล่านั้นเพียงเท่านั้น แต่ยังได้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างวังหลวงกับชาวบ้าน วังหลวงเป็นศูนย์กลางในการเผยแพร่ความรู้ ความเจริญ วิทยาการใหม่ ๆ สู่ชาวบ้าน ครั้นเมื่อชาวบ้านเข้ามาโลดแล่นอยู่ในวังหลวงก็มีโอกาสได้เผยแพร่ภูมิปัญญาของตนเช่นกัน และภูมิปัญญานั้นจึงได้กลายเป็นวิทยาการใหม่ ๆ ของวังหลวง เมื่อมีวังหลวง จึงมีชาวบ้าน เมื่อมีชาวบ้าน วังหลวงก็ยิ่งเข้มแข็ง การที่ประเทศชาติจะก้าวหน้าและเป็นปึกแผ่นได้นั้น จะขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งนี้ไปไม่ได้เลย
รายการอ้างอิง
- ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต. (2552). กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน กาพย์เห่นิราศแรมรสร้าง. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
- เปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ท่านผู้หญิง. (2557). ตำราแม่ครัวหัวป่าก์. (พิมพ์ครั้งที่ 9). นนทบุรี: ต้นฉบับ.
- สุกัญญา สุจฉายา, ศาสตราจารย์. สัมภาษณ์, 5 มีนาคม 2563.
- สุกัญญา สุจฉายา, ศาสตราจารย์. (2561). สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง. กรุงเทพฯ: กรมส่งเสริม วัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม.
แท็กที่เกี่ยวข้อง:
เรื่องเล่าจากละคร
อาหารชาววัง
เรียบเรียงโดย : จักร ปานสมัย
เมื่อสาวชาวบ้านลูกสาวขุนน้ำขุนนางอย่างแม่อ่อนกับแม่วาดได้โลดแล่นสู่พระบรมมหาราชวัง แต่การเป็นสาวชาววังกลับไม่ใช่เรื่องง่าย เมื่อเธอทั้งสองต้องประจำการที่ห้องเครื่อง นำมาซึ่งหน้าที่อันใหญ่ยิ่งคือการจัดเตรียมอาหาร สำรับ เครื่องเสวยให้แด่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว การทำอาหารของสองสาวจึงไม่ใช่เรื่องเล่นสนุกอีกต่อไป แต่ภาระอันใหญ่ยิ่งที่สองศรีพี่น้องแบกรับเอาไว้เป็นความบันเทิงเพลิดเพลินอย่างเหลือล้นสำหรับผู้ชมละครปลายจวัก ที่จะได้เรียนรู้ความเป็นมาของอาหารชาววังทั้งคาวหวานมากมายไปพร้อมกับแม่อ่อนและแม่วาด
การได้อ่านวรรณคดีไทยสมัยรัตนโกสินทร์ นอกจากจะได้ทั้งความสนุก ได้ซึมซับความงามแห่งวรรณศิลป์แล้ว ย่อมทำให้ได้เรียนรู้เรื่องราวของอาหารไทยไปในตัว เมื่อต้องการศึกษาเรื่องอาหารชาวบ้าน จึงควรค่าแก่การอ่านเสภาขุนช้างขุนแผน แต่สำหรับอาหารชาววัง วรรณคดีไทยสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นที่ถือเป็นแหล่งข้อมูลอาหารไทยชาววังที่สำคัญ ย่อมต้องเป็นกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) ที่ร้อยเรียงชื่ออาหารชาววังทั้งคาวและหวาน มาเล่นภาษาให้เกิดความงามทางวรรณศิลป์ ดังตัวอย่างว่า
“มัสมั่นแกงแก้วตาหอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกงแรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
ยำใหญ่ใส่สารพัดวางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลาญี่ปุ่นล้ำเย้ายวนใจ”
ความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างอาหารชาวบ้านกับอาหารชาววัง กล่าวคืออาหารชาวบ้านเป็นการปรุง การทำอาหารแบบทั่วไป จัดสำรับแบบธรรมดา ไม่ได้มีขนบ หรือมีกฎระเบียบแบบแผนอะไรมาก เพียงแค่ทำเพื่อกินกันในครอบครัวเท่านั้น แต่สำหรับอาหารชาววังย่อมพิเศษกว่าชาวบ้านทั่วไป เพราะนี่คือการปรุงอาหารเพื่อพระมหากษัตริย์และพระบรมวงศานุวงศ์ ดังนั้นอาหารชาววังจึงต้องมีความประณีต มีครบทั้งศาสตร์และศิลป์กว่าจะจัดสำรับอาหารชาววังได้สักหนึ่งชุด
พระบรมมหาราชวังเปรียบเสมือนครอบครัวใหญ่ พระมหากษัตริย์ทรงมีพระมเหสี พระชายา มีเจ้าจอมหม่อมห้าม มีพระโอรสธิดามากมาย สืบเนื่องมาจนถึงราชสกุลต่าง ๆ ที่สืบสายเลือดมาจากราชวงศ์ก็มีมากมายเช่นกัน ดังนั้นสำรับอาหารภายในครอบครัวใหญ่แห่งนี้ ในช่วงแรกจึงย่อมแตกต่างกันไปตามรสนิยมของแต่ละตำหนัก จะกล่าวว่าวังใครวังมัน ตำหนักใครตำหนักมันก็ย่อมได้ แต่สิ่งสำคัญที่พึงตระหนักคืออาหารชาววังต้องมีรสอ่อน มีรสหวานนำอันถือเป็นพระราชนิยม ซึ่งใช้น้ำตาลโตนดจากเมืองเพชรในการปรุงอาหาร สำหรับอาหารชาววังจึงมิได้หวือหวา จัดจ้านเฉกเช่นชาวบ้าน ทั้งยังต้องประกอบด้วยขนม เครื่องหวานในสำรับด้วย จนเกิดเป็นวรรคทองอันคุ้นหูที่ว่า
“กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่”
รูปแบบอาหารชาววังในลักษณะวังใครวังมันเด่นชัดเพียงแค่ช่วงรัตนโกสินทร์ตอนต้นเพียงเท่านั้น จนกระทั่งสมัยรัชกาลที่ 5 อาหารชาววังจึงได้มีระบบระเบียบมากขึ้น เกิดเป็นตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งอธิบายว่าในแต่ละมื้อเครื่องเจ้านายจะประกอบด้วยอาหารอย่างน้อย 7 ประเภท คือ ข้าวเสวย เครื่องคาว เครื่องเคียงแกง เครื่องเคียงแขก เครื่องเคียงจิ้ม เครื่องเคียงเกาเหลา และเครื่องหวาน จากเดิมทีที่กับข้าวชาววังได้รับการสืบทอดด้วยวิธีมุขปาฐะมารุ่นสู่รุ่น จึงมีการบันทึกเป็นตำราอาหารครั้งแรกในรัชสมัยดังกล่าว นอกเหนือจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์แล้ว ตำรากับข้าวชาววังมากมายก็มีพัฒนาการอย่างยิ่งยวด จนนำมาซึ่งการก่อตั้งโรงเรียนสตรี ซึ่งชาววังเป็นผู้ถ่ายทอดวิชาความรู้ด้านการทำอาหารโดยตรง เช่น โรงเรียนสายปัญญา ซึ่งเป็นที่มาของตำรับสายเสาวภานั่นเอง
ท้ายสุดแล้ว เมื่อศึกษาเรื่องราวของอาหารชาวบ้านและอาหารชาววังอย่างถ่องแท้ ก็จะพบว่าอาหารทั้งสองกลุ่มนี้ไม่สามารถแบ่งแยกออกจากกันได้โดยเด็ดขาด ดังที่เห็นจากอาหารในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ซึ่งมีอาหารต่างชาติมากมาย เช่น ข้าวหุงเครื่องเทศ แกงมัสมั่นของอินเดีย น้ำปลาญี่ปุ่นจากแดนอาทิตย์อุทัย นี่จึงแสดงถึงการผสมผสาน และพัฒนาการของอาหารชาวบ้านที่นำเข้ามาแพร่หลายในวังหลวงจนกลายเป็นอาหารชาววัง ประการสำคัญต่อมา คือผู้หญิงชาววังชั้นสูงหลายพระองค์ก็ล้วนมาจากหัวเมืองประเทศราช เช่นเจ้าจอมมารดาฉิมกับเจ้าจอมปราง ซึ่งเป็นพระธิดาของพระเจ้านครศรีธรรมราช เจ้าจอมมารดาลูกจันทน์ ธิดาเมืองหลวงพระบาง ทั้งยังปรากฏผู้หญิงชาววังชั้นสูงที่มาจากจีน มอญ แขกมากมาย เป็นต้น
สิ่งที่ได้จากการศึกษาเรื่องอาหารไทย จึงมิใช่แค่ความอร่อย ความโอชา และความเย้ายวนใจจากรสชาติเหล่านั้นเพียงเท่านั้น แต่ยังได้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างวังหลวงกับชาวบ้าน วังหลวงเป็นศูนย์กลางในการเผยแพร่ความรู้ ความเจริญ วิทยาการใหม่ ๆ สู่ชาวบ้าน ครั้นเมื่อชาวบ้านเข้ามาโลดแล่นอยู่ในวังหลวงก็มีโอกาสได้เผยแพร่ภูมิปัญญาของตนเช่นกัน และภูมิปัญญานั้นจึงได้กลายเป็นวิทยาการใหม่ ๆ ของวังหลวง เมื่อมีวังหลวง จึงมีชาวบ้าน เมื่อมีชาวบ้าน วังหลวงก็ยิ่งเข้มแข็ง การที่ประเทศชาติจะก้าวหน้าและเป็นปึกแผ่นได้นั้น จะขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งนี้ไปไม่ได้เลย
รายการอ้างอิง
- ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต. (2552). กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน กาพย์เห่นิราศแรมรสร้าง. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
- เปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ท่านผู้หญิง. (2557). ตำราแม่ครัวหัวป่าก์. (พิมพ์ครั้งที่ 9). นนทบุรี: ต้นฉบับ.
- สุกัญญา สุจฉายา, ศาสตราจารย์. สัมภาษณ์, 5 มีนาคม 2563.
- สุกัญญา สุจฉายา, ศาสตราจารย์. (2561). สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง. กรุงเทพฯ: กรมส่งเสริม วัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม.
