เรื่องเล่าจากละคร
อาหารแบบชาวบ้าน
เรียบเรียงโดย : จักร ปานสมัย
สิ่งสำคัญที่ทำให้ละครเรื่องปลายจวักโดดเด่น เป็นเอกลักษณ์ และเกิดการพูดถึงในวงกว้าง คงไม่พ้นเรื่องอาหารการกิน คุณนายช้อยเป็นอดีตสาวชาววัง แต่ก็มีความรู้เรื่องอาหารชาวบ้านในแถบภาคกลางเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว รสมือ ปลายจวักของคุณนายจึงไม่เป็นสองรองใครในย่านลุ่มน้ำภาคกลาง ด้านฝ่ายคุณทองสำลี ก็เป็นถึงลูกสาวมือปราบเมืองนคร หากพูดถึงสตรีผู้เอกอุด้านการปรุงอาหารใต้รสจัดจ้าน ร้อนแรง ชื่อคุณทองสำลีย่อมปรากฏเป็นลำดับต้น ๆ
ปลายจวักเป็นละครพีเรียด ดังนั้นข้อมูลทุกอย่างจึงต้องอิงจากความเป็นจริง อิงจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ในด้านอาหารการกินก็เช่นกัน โชคดีที่ละครเรื่องนี้เล่าเรื่องราวสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งสามารถสืบค้นหลักฐาน ประวัติศาสตร์ด้านอาหารได้อย่างง่ายดาย หากดำเนินเรื่องก่อนรัชสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ดังเช่นสมัยกรุงศรีอยุธยา ย่อมเป็นเรื่องยากอย่างยิ่งยวดในการสืบเสาะหาข้อมูล ด้วยในสมัยอยุธยาไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ จดหมายเหตุ หรือพงศาวดารใด ๆ เลย ที่จะเอ่ยถึงความต่างระหว่างอาหารชาวบ้านกับอาหารชาววัง
สันนิษฐานได้ว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยาบ้านเมืองอุดมสมบูรณ์ ด้านข้าวปลาอาหารก็มั่งคั่งสมดังคำกล่าวที่ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ด้วยความสมบูรณ์ดังกล่าวจึงก่อให้เกิดเป็นความสะดวกสบาย พร้อมสรรพด้านอาหารการกิน เมื่อมองไปทางใดก็ไม่อดอยาก ไม่ยากไร้ อาหารจึงดูเป็นเรื่องที่ไม่ได้รับการให้ความสำคัญ ไม่ใช่เรื่องที่ผู้บันทึกประวัติศาสตร์ในสมัยนั้นให้ความสนใจในการเขียนบันทึก
แต่ครั้นเมื่อผ่านช่วงเสียกรุงศรีอยุธยาครั้งที่ 2 ก็ถือได้ว่าเป็นช่วงเวลาแห่งการทำลายความสมบูรณ์พูนพรั่งด้านอาหารการกินดังกล่าวไป จากอิ่มท้องก็กลายเป็นอดอยากยากไร้ แม้ข้าวสักคำก็หาได้ยากยิ่ง จึงกล่าวได้ว่าความกลัวจากการอดอาหารถือเป็นปมฝังใจอย่างหนึ่งของมนุษยชาติ ชาวสยามในสมัยธนบุรีและรัตนโกสินทร์ตอนต้นก็เช่นกัน ความกลัวอันเนื่องมาจากความอดอยากขาดแคลนอาหารได้แปรเปลี่ยนมาเป็นการให้ความสนใจต่อเรื่องอาหารอย่างยิ่ง นับตั้งแต่สมัยธนบุรีจนถึงรัตนโกสินทร์ อาหารจึงกลายเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องกล่าวเมื่อพรรณนาถึงความมั่นคง ความอุดมสมบูรณ์ของบ้านเมือง และพระเกียรติยศ บารมีแห่งสถาบันพระมหากษัตริย์
ในสมัยกรุงธนบุรีจวบจนถึงรัตนโกสินทร์ตอนต้นจึงปรากฏความอุดมสมบูรณ์ด้านอาหารการกินมากมาย ดังเห็นได้จากภาพจิตรกรรมไทย บันทึกทางประวัติศาสตร์ ซึ่งพบว่าชาวบ้านชาวสยามนั้นกินข้าวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกอยู่ตรงกลางสำรับ ตามด้วยน้ำแกงและผักจิ้ม โดยอาหารประเภทผัดผัก หรือผัดน้ำมันนั้น ได้รับวัฒนธรรมมาจากประเทศจีน นอกจากนั้น ในหมายกำหนดการฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ.1171 ครั้งที่ 2 ในสมัยรัชกาลที่ 1 ยังพบร่างกำหนดการรายการอาหารสำรับคาวหวานที่จัดทำเพื่อถวายภัตตาหารแด่พระสงฆ์และมอบให้โรงฉ้อทาน โดยระบุรายการอาหารของคาว 13 รายการ และของหวาน 10 รายการ เช่น ไส้กรอก, ไข่เป็ด, ไก่พะแนง, น้ำพริก, หมูผัดกุ้ง, ขนมฝอย, สังขยา, กล้วยฉาบ เป็นต้น
สำหรับสื่อที่ชัดเจนที่สุด ทำให้ผู้ศึกษาเห็นถึงอาหารการกินในยุคสมัยดังกล่าวได้อย่างละเอียดก็เกิดจากการอ่านวรรณคดีไทยนั่นเอง ซึ่งวรรณคดีที่บันทึกวิถีชีวิตชาวบ้านแห่งสยามประเทศยุคนั้นได้อย่างละเอียด ลึกซึ้ง และรอบด้าน คงไม่พ้นเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ดังที่เห็นจากตอนพลายแก้วบวชเณร ซึ่งเป็นตอนที่ชาวสุพรรณบุรีเตรียมอาหารไปทำบุญถวายพระในงานสงกรานต์ที่วัดป่าเลไลยก์ โดยปรากฏของคาวหวาน ดังนี้
“ทำน้ำยาแกงขมต้มแกง
ผ่าฟักจักแฟงพะแนงไก่
บ้างทำห่อหมกปกปิดไว้
ต้มไข่ผัดปลาแห้งทั้งแกงบวน
บ้างก็ทำวุ้นชาสาคู
ข้าวเหนียวหน้าหมูไว้ถี่ถ้วน
หน้าเตียงเรียงเล็ดข้าวเม่ากวน
ของสวนส้มสูกทั้งลูกไม้
มะปรางลางสาดลูกหวายหว้า
ส้มโอส้มซ่าทั้งกล้วยไข่
ทุกบ้านอลหม่านกันทั่วไป
จนดึกดื่นหลับใหลไปฉับพลัน”
สิ่งหนึ่งที่แตกต่างระหว่างสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นกับสมัยปัจจุบันคือความสมบูรณ์ หรือความพร้อมพรั่งด้านอาหารการกิน อาหาร เนื้อสัตว์ หรือผักพืชพันธุ์บางชนิด ในปัจจุบันก็มิได้หาง่ายเหมือนมีพร้อมมีดังสมัยนั้นแล้ว เช่น กุ้ง ที่ปัจจุบันกลายเป็นอาหารทะเลที่มีราคาแพงยิ่ง แต่ในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นกลับพบว่าเมืองสยามมีกุ้งแม่น้ำที่อุดมสมบูรณ์อย่างยิ่ง ชนิดที่ว่ากินกุ้งกันเป็นประจำ กุ้งเป็นเนื้อสัตว์ยอดนิยมที่นำมาเป็นเครื่องเคียงแกล้มกับน้ำพริก เมื่อหาได้ง่าย ราคาจึงถูก เช่นเดียวกับพืชผัก ผักนานาชนิดสามารถนำมาทำเป็นน้ำพริกได้สารพัด บางคราอาหารไทยก็ทำหน้าที่เป็นสมุนไพร เป็นยาให้แก่ผู้กิน แต่ปัจจุบันด้วยระบบนิเวศที่เปลี่ยนไป ธรรมชาติถูกทำลาย ผักพื้นบ้านกำลังจะหมดและสูญหายไป ความสมบูรณ์ด้านอาหารการกินนานาชนิดของไทยจึงยากที่จะเป็นดังอดีตที่ผ่านมา
การอนุรักษ์อาหารไทยจึงมิควรมอง หรือให้ความสำคัญที่รายการอาหารแต่ละชนิดเท่านั้น แต่ควรใส่ใจที่ระบบนิเวศด้วยเช่นกัน เพราะการอนุรักษ์ การฟื้นฟูระบบนิเวศ ย่อมถือเป็นอีกหนทางหนึ่งอันสำคัญที่จะทำให้เกิดการอนุรักษ์อาหารไทยอย่างยั่งยืน
รายการอ้างอิง
- วชิรญาณ. (2563). ขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://vajirayana.org/-ขุนช้างขุนแผน-ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ. (วันที่ค้นข้อมูล : 2 พฤษภาคม 2563).
- สุกัญญา สุจฉายา, ศาสตราจารย์. สัมภาษณ์, 5 มีนาคม 2563.
- สุกัญญา สุจฉายา, ศาสตราจารย์. (2561). สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง. กรุงเทพฯ: กรมส่งเสริม วัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม.
แท็กที่เกี่ยวข้อง:
เรื่องเล่าจากละคร
อาหารแบบชาวบ้าน
เรียบเรียงโดย : จักร ปานสมัย
สิ่งสำคัญที่ทำให้ละครเรื่องปลายจวักโดดเด่น เป็นเอกลักษณ์ และเกิดการพูดถึงในวงกว้าง คงไม่พ้นเรื่องอาหารการกิน คุณนายช้อยเป็นอดีตสาวชาววัง แต่ก็มีความรู้เรื่องอาหารชาวบ้านในแถบภาคกลางเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว รสมือ ปลายจวักของคุณนายจึงไม่เป็นสองรองใครในย่านลุ่มน้ำภาคกลาง ด้านฝ่ายคุณทองสำลี ก็เป็นถึงลูกสาวมือปราบเมืองนคร หากพูดถึงสตรีผู้เอกอุด้านการปรุงอาหารใต้รสจัดจ้าน ร้อนแรง ชื่อคุณทองสำลีย่อมปรากฏเป็นลำดับต้น ๆ
ปลายจวักเป็นละครพีเรียด ดังนั้นข้อมูลทุกอย่างจึงต้องอิงจากความเป็นจริง อิงจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ในด้านอาหารการกินก็เช่นกัน โชคดีที่ละครเรื่องนี้เล่าเรื่องราวสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งสามารถสืบค้นหลักฐาน ประวัติศาสตร์ด้านอาหารได้อย่างง่ายดาย หากดำเนินเรื่องก่อนรัชสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ดังเช่นสมัยกรุงศรีอยุธยา ย่อมเป็นเรื่องยากอย่างยิ่งยวดในการสืบเสาะหาข้อมูล ด้วยในสมัยอยุธยาไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ จดหมายเหตุ หรือพงศาวดารใด ๆ เลย ที่จะเอ่ยถึงความต่างระหว่างอาหารชาวบ้านกับอาหารชาววัง
สันนิษฐานได้ว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยาบ้านเมืองอุดมสมบูรณ์ ด้านข้าวปลาอาหารก็มั่งคั่งสมดังคำกล่าวที่ว่า “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ด้วยความสมบูรณ์ดังกล่าวจึงก่อให้เกิดเป็นความสะดวกสบาย พร้อมสรรพด้านอาหารการกิน เมื่อมองไปทางใดก็ไม่อดอยาก ไม่ยากไร้ อาหารจึงดูเป็นเรื่องที่ไม่ได้รับการให้ความสำคัญ ไม่ใช่เรื่องที่ผู้บันทึกประวัติศาสตร์ในสมัยนั้นให้ความสนใจในการเขียนบันทึก
แต่ครั้นเมื่อผ่านช่วงเสียกรุงศรีอยุธยาครั้งที่ 2 ก็ถือได้ว่าเป็นช่วงเวลาแห่งการทำลายความสมบูรณ์พูนพรั่งด้านอาหารการกินดังกล่าวไป จากอิ่มท้องก็กลายเป็นอดอยากยากไร้ แม้ข้าวสักคำก็หาได้ยากยิ่ง จึงกล่าวได้ว่าความกลัวจากการอดอาหารถือเป็นปมฝังใจอย่างหนึ่งของมนุษยชาติ ชาวสยามในสมัยธนบุรีและรัตนโกสินทร์ตอนต้นก็เช่นกัน ความกลัวอันเนื่องมาจากความอดอยากขาดแคลนอาหารได้แปรเปลี่ยนมาเป็นการให้ความสนใจต่อเรื่องอาหารอย่างยิ่ง นับตั้งแต่สมัยธนบุรีจนถึงรัตนโกสินทร์ อาหารจึงกลายเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องกล่าวเมื่อพรรณนาถึงความมั่นคง ความอุดมสมบูรณ์ของบ้านเมือง และพระเกียรติยศ บารมีแห่งสถาบันพระมหากษัตริย์
ในสมัยกรุงธนบุรีจวบจนถึงรัตนโกสินทร์ตอนต้นจึงปรากฏความอุดมสมบูรณ์ด้านอาหารการกินมากมาย ดังเห็นได้จากภาพจิตรกรรมไทย บันทึกทางประวัติศาสตร์ ซึ่งพบว่าชาวบ้านชาวสยามนั้นกินข้าวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกอยู่ตรงกลางสำรับ ตามด้วยน้ำแกงและผักจิ้ม โดยอาหารประเภทผัดผัก หรือผัดน้ำมันนั้น ได้รับวัฒนธรรมมาจากประเทศจีน นอกจากนั้น ในหมายกำหนดการฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม จ.ศ.1171 ครั้งที่ 2 ในสมัยรัชกาลที่ 1 ยังพบร่างกำหนดการรายการอาหารสำรับคาวหวานที่จัดทำเพื่อถวายภัตตาหารแด่พระสงฆ์และมอบให้โรงฉ้อทาน โดยระบุรายการอาหารของคาว 13 รายการ และของหวาน 10 รายการ เช่น ไส้กรอก, ไข่เป็ด, ไก่พะแนง, น้ำพริก, หมูผัดกุ้ง, ขนมฝอย, สังขยา, กล้วยฉาบ เป็นต้น
สำหรับสื่อที่ชัดเจนที่สุด ทำให้ผู้ศึกษาเห็นถึงอาหารการกินในยุคสมัยดังกล่าวได้อย่างละเอียดก็เกิดจากการอ่านวรรณคดีไทยนั่นเอง ซึ่งวรรณคดีที่บันทึกวิถีชีวิตชาวบ้านแห่งสยามประเทศยุคนั้นได้อย่างละเอียด ลึกซึ้ง และรอบด้าน คงไม่พ้นเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ดังที่เห็นจากตอนพลายแก้วบวชเณร ซึ่งเป็นตอนที่ชาวสุพรรณบุรีเตรียมอาหารไปทำบุญถวายพระในงานสงกรานต์ที่วัดป่าเลไลยก์ โดยปรากฏของคาวหวาน ดังนี้
“ทำน้ำยาแกงขมต้มแกง
ผ่าฟักจักแฟงพะแนงไก่
บ้างทำห่อหมกปกปิดไว้
ต้มไข่ผัดปลาแห้งทั้งแกงบวน
บ้างก็ทำวุ้นชาสาคู
ข้าวเหนียวหน้าหมูไว้ถี่ถ้วน
หน้าเตียงเรียงเล็ดข้าวเม่ากวน
ของสวนส้มสูกทั้งลูกไม้
มะปรางลางสาดลูกหวายหว้า
ส้มโอส้มซ่าทั้งกล้วยไข่
ทุกบ้านอลหม่านกันทั่วไป
จนดึกดื่นหลับใหลไปฉับพลัน”
สิ่งหนึ่งที่แตกต่างระหว่างสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นกับสมัยปัจจุบันคือความสมบูรณ์ หรือความพร้อมพรั่งด้านอาหารการกิน อาหาร เนื้อสัตว์ หรือผักพืชพันธุ์บางชนิด ในปัจจุบันก็มิได้หาง่ายเหมือนมีพร้อมมีดังสมัยนั้นแล้ว เช่น กุ้ง ที่ปัจจุบันกลายเป็นอาหารทะเลที่มีราคาแพงยิ่ง แต่ในสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นกลับพบว่าเมืองสยามมีกุ้งแม่น้ำที่อุดมสมบูรณ์อย่างยิ่ง ชนิดที่ว่ากินกุ้งกันเป็นประจำ กุ้งเป็นเนื้อสัตว์ยอดนิยมที่นำมาเป็นเครื่องเคียงแกล้มกับน้ำพริก เมื่อหาได้ง่าย ราคาจึงถูก เช่นเดียวกับพืชผัก ผักนานาชนิดสามารถนำมาทำเป็นน้ำพริกได้สารพัด บางคราอาหารไทยก็ทำหน้าที่เป็นสมุนไพร เป็นยาให้แก่ผู้กิน แต่ปัจจุบันด้วยระบบนิเวศที่เปลี่ยนไป ธรรมชาติถูกทำลาย ผักพื้นบ้านกำลังจะหมดและสูญหายไป ความสมบูรณ์ด้านอาหารการกินนานาชนิดของไทยจึงยากที่จะเป็นดังอดีตที่ผ่านมา
การอนุรักษ์อาหารไทยจึงมิควรมอง หรือให้ความสำคัญที่รายการอาหารแต่ละชนิดเท่านั้น แต่ควรใส่ใจที่ระบบนิเวศด้วยเช่นกัน เพราะการอนุรักษ์ การฟื้นฟูระบบนิเวศ ย่อมถือเป็นอีกหนทางหนึ่งอันสำคัญที่จะทำให้เกิดการอนุรักษ์อาหารไทยอย่างยั่งยืน
รายการอ้างอิง
- วชิรญาณ. (2563). ขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : https://vajirayana.org/-ขุนช้างขุนแผน-ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ. (วันที่ค้นข้อมูล : 2 พฤษภาคม 2563).
- สุกัญญา สุจฉายา, ศาสตราจารย์. สัมภาษณ์, 5 มีนาคม 2563.
- สุกัญญา สุจฉายา, ศาสตราจารย์. (2561). สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง. กรุงเทพฯ: กรมส่งเสริม วัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม.
