จากถึงกรณีที่เพจเฟซบุ๊ก (แค่เลchannel) ได้มีการแนะนำทริกในการทำครัว โพสต์วิธีการต้มเนื้อสัตว์ให้เปื่อยเร็ว ด้วยการใส่น้ำแข็งลงไปตอนที่ต้มจนเดือดแล้ว ก่อนที่จะต้มต่อให้เดือดอีกครั้งว่าเป็นไปได้หรือเปล่า
เรื่องนี้ รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ได้อธิบายพร้อมกับให้ความรู้ในเฟซบุ๊ก “Jessada Denduangboripant” ว่าโดยส่วนตัว ไม่ค่อยได้ทำครัว และก็ไม่เคยต้มเนื้อเปื่อย ทั้งแบบที่ใช้หรือไม่ใช้น้ำแข็ง จึงไม่ค่อยแน่ใจเหมือนกันว่าจะได้ผลจริงหรือไม่ แต่เมื่อสืบหาข้อมูลในโลกออนไลน์ก่อนสรุปว่า “ทำได้จริง”
โดย รศ. ดร.เจษฎา ได้ลิสต์สรุปข้อมูลออกเป็น 3 ตัวอย่างดังนี้
1. คำแนะนำจากเว็บ “ตลาดหมูเอ็มเค” พูดได้ทำนองเดียวกันว่า
“น้ำแข็ง ช่วยให้ตุ๋นเนื้อเปื่อยเร็วขึ้น” โดยมีขั้นตอน คือ นำเนื้อสัตว์ที่เราต้องการให้เปื่อยยุ่ย มาต้มจนน้ำเดือดจัด จากนั้นใส่น้ำแข็งลงไปเพื่อให้อุณหภูมิลดลงอย่างฉับพลัน ต้มต่อไปจนเดือด และได้ความเปื่อยนุ่มที่พอใจ จะช่วยลดระยะเวลาการต้มได้มากเลยทีเดียว
เพราะขณะที่เราต้มเนื้อในน้ำอุณหภูมิสูงนาน ๆ จะทำให้ความชุ่มชื้นระหว่างโปรตีน ถูกบีบออกมา เนื้อที่ต้มจึงแห้ง การใส่น้ำแข็งลงไปจะทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างฉับพลัน กล้ามเนื้อหดตัวลงอย่างรวดเร็ว จึงทำให้กระดูกร่อนออกจากเนื้อได้ง่าย
2. จากเพจ Wongnai แนะนำวิธีการตุ๋นเนื้อสัตว์ ให้เนื้อเปื่อยร่อนออกจากกระดูก และลดระยะเวลาการตุ๋นโดยใส่น้ำแข็ง
โดยมีการทดลองพิสูจน์ ด้วยการตุ๋นเนื้อซี่โครงหมู 3 ชิ้น ชิ้นแรกต้มในน้ำเปล่าธรรมดา / ชิ้นที่ 2 ใส่ “ลูกอม” เพิ่มลงไปหลังจากที่น้ำเดือด / และชิ้นที่ 3 ใส่ “น้ำแข็ง” ลงไปหลังจากที่น้ำเดือดเช่นกัน แล้วหลังจากน้ำเดือดอีกครั้ง จะตุ๋นต่ออีก 1 ชั่วโมง ก่อนเอาไปทาซอสแล้วอบต่อ
พบว่า ชิ้นแรก (ที่ต้มน้ำเปล่า) เนื้อดึงไม่ยากมาก แทบไม่มีเนื้อติดกระดูกออกมาเลย นิ่มเปื่อยกำลังดี ไม่ถึงกับเละ และเนื้อไม่แห้งจนเกินไป / ชิ้นที่ 2 (ที่ต้มกับลูกอม) เนื้อดึงค่อนข้างยาก มีเนื้อติดกระดูกค่อนข้างมาก เนื้อสัมผัสไม่ต่างกับชิ้นแรก แต่เนื้อไม่เปื่อยเท่า และไม่มีกลิ่นของลูกอม / ชิ้นสุดท้าย (ที่ต้มโดยใส่น้ำแข็ง) เนื้อดึงออกง่ายมาก ไม่มีเนื้อติดกระดูกเลย เนื้อสัมผัสนั้นนิ่มที่สุด แต่ไม่เปื่อยจนละลาย
ทาง Wongnai ได้อธิบายว่า ที่การใส่น้ำแข็งลงไปหลังจากที่น้ำเดือด ช่วยทำให้เนื้อเปื่อยที่สุด เพราะขณะที่ต้มเนื้อในน้ำร้อน หรือในอุณหภูมิสูง ๆ เป็นระยะเวลานาน ๆ จะทำให้โครงสร้างของโปรตีนเปลี่ยนรูป ความชุ่มชื้นระหว่างโปรตีนจึงถูกบีบออกมา เนื้อที่เราต้มจึงแห้ง และกระด้าง
นอกจากนี้ Connective Tissue (ผังพืด หรือเส้นเอ็นต่าง ๆ) จะถูกทำลายเช่นกัน ทำให้กล้ามเนื้อยุ่ย และแยกออกจากกันเป็นชิ้น ๆ
การใส่น้ำแข็งลงไป จะทำให้อุณหภูมิลดลงอย่างฉับพลัน กล้ามเนื้อหดตัวลงอย่างรวดเร็ว ทำให้เนื้อส่วน Connective Tissue แยกตัวออกจากกล้ามเนื้อ จึงทำให้กระดูกร่อนออกจากเนื้อได้ง่าย
3. นอกจากนี้ ยังพบว่าในต่างประเทศ ก็มีพ่อครัวแม่ครัวบางคน ใช้วิธีใส่น้ำแข็งลงไประหว่างเอาเนื้อมาประกอบอาหารในหม้อหรือกระทะ (แบบผัดหรือรวนเนื้อ ในหม้อ สไตล์ฝรั่ง) จึงนำเอามาเป็นข้อมูลเพิ่ม
สาเหตุที่พ่อครัว (ต่างประเทศ) บางคน ใส่น้ำแข็งลงไปในหม้อหรือกระทะที่ผัดเนื้อนั้น น้ำแข็งจะช่วยชะลออัตราการให้ความร้อนแก่เนื้อในหม้อ โดยจะเป็นการควบคุมอุณหภูมิของน้ำในหม้อไม่ให้สูงเกินไป ทำให้เนื้อค่อย ๆ สุกและไม่ไหม้
หรือพูดกลับกันคือ ถ้าไม่ใส่น้ำแข็งลงไป เนื้อก็จะได้รับความร้อนโดยตรงจากผิวของหม้อ ทำให้เนื้อด้านนอกสุกไวเกินไป ในขณะที่เนื้อด้านในยังไม่สุกดี
อีกเหตุผลหนึ่งของการใส่น้ำแข็ง คือปัญหาของการที่เนื้อแข็งเหนียวระหว่างที่ต้มให้ความร้อน ดังนั้น การใส่น้ำแข็งลงในหม้อระหว่างทำอาหารเป็นระยะ ๆ จะลดความร้อนลง และช่วยรักษาความนุ่มของเนื้อนุ่ม
ดังนั้น สาเหตุหลักที่พ่อครัว (ต่างประเทศ) ใส่น้ำแข็งลงไปในหม้อ ก็คือเพื่อลดอุณหภูมิของเนื้อ ซึ่งดีกว่าใส่น้ำเปล่าลงไปแทน เพราะน้ำแข็งมีค่าความร้อนแฝงสูง (latent heat ค่าอุณหภูมิที่ใช้ในการเปลี่ยนสถานะจากของแข็งเป็นของเหลว) ทำให้ควบคุมอุณหภูมิไม่ให้ร้อนเกินไป ได้เป็นเวลานาน
นอกจากการตรวจสอบข้อเท็จจริงแล้ว Thai PBS Verify ยังมีเทคนิคเลือกเนื้อสัตว์อย่างไรให้ปลอดสารมาฝาก เพื่อให้ได้นำไปเป็นทริกเลือกซื้อเนื้อในชีวิตประจำวันด้วย
เพราะหน้าตาสวยไม่ได้ดีเสมอไป โดยเฉพาะเนื้อสีสดน่ารับประทานนั้นอาจแฝงด้วยสารพิษ เช่น สารเร่งเนื้อแดง วิธีเลือกซื้อเนื้อสัตว์ในตลาดมีดังนี้
เนื้อหมู
เนื้อควรมีสีชมพูอ่อน นุ่ม มันมีสีขาว ไม่มีเม็ดสาคู (ไข่พยาธิ)
เนื้อวัว
เนื้อสีแดงสด ไม่เขียวคล้ำมันมีสีเหลือง ไม่มีเม็ดสาคู
ไก่
เลือกตัวอ้วน กดดูตรงหน้าอกจะนูนแน่น ตีนนุ่ม หนังสดใสไม่เหี่ยวย่น ไม่มีกลิ่นเหม็น ลูกตาไม่ลึกบุ๋ม ไม่มีรอยช้ำตามท้องและคอ
ปลา
น้ำจืดและปลาทะเลปลาสดจะมีหนังมัน ตาสดใส เหงือกแดง ท้องไม่แตก เนื้อแน่นกดไม่บุ๋ม
หอย
บางชนิดต้องซื้อทั้งเปลือกที่ยังเป็นๆ อยู่ เช่น หอยลาย หอยแครง หอยกะพง ส่วนหอยที่แกะเปลือกแล้ว เช่น หอยแมลงภู่ ต้องมีสีสดใส ตัวหอยอยู่ในสภาพดี ไม่ขาดรุ่งริ่ง น้ำแช่หอยไม่มีเมือกมากและไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า เป็นต้น
กุ้ง
เปลือกแข็งใส หัวติดแน่นกับตัวปูม้า ตัวหนัก เนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นเน่า หากเป็นปูทะเล ปูเป็นๆ จะมีสีเขียวเข้ม เนื้อหน้าอกแน่น กดไม่ยุบ ตัวหนัก ตาใส
นี่คือวิธีการเลือกซื้อเบื้องต้น แต่หากเป็นไปได้ควรซื้อเนื้อสัตว์จากผู้ประกอบการที่เชื่อถือได้ หรือซื้อจากเจ้าที่ได้รับการรับรองผ่านมาตรฐานจากกรมปศุสัตว์ เพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่เลือกซื้อไปปลอดสารเร่งเนื้อแดง และปลอดภัยจากยาปฏิชีวนะและสารตกค้างต่าง ๆ
📌อ่าน : สร้างความเข้าใจที่ถูกต้อง ! “ไก่” ไม่ได้โตเร็ว เพราะใช้ฮอร์โมนเร่ง
📌อ่าน : รวยผิดวิธี ไม่ถึง 10 ปี ได้เป็นผู้ต้องหา (ฉ้อโกงประชาชน, ผิด พ.ร.บ.คอมพิวเตอร์ฯ)
📌อ่าน : เตือน ! “เกรียนคีย์บอร์ด” โทษหนัก โพสต์เอาสนุกป่วนเมือง
📌อ่าน : เตือนภัย ! SMS แนบลิงก์ปลอม หลอกให้กรอกข้อมูลส่วนตัว
📌อ่าน : มิจฉาชีพ ! สินเชื่อหลอก บอกเป็นธนาคารชื่อดัง
แหล่งข้อมูลอ้างอิง : รศ. ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์, หนังสือสารเคมีตกค้างในอาหารสด โดยศูนย์เรียนรู้สุขภาวะ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)
ตรวจสอบข่าวปลอมคัดกรองข่าวจริงกับ Thai PBS Verify
