กินอาหาร ปิ้ง-ย่าง-ทอด บ่อยแค่ไหน ? ถึงเข้าข่ายเสี่ยง "มะเร็ง"

ทำไมคนชอบดรามากับ อาหารปิ้ง-ย่าง-ทอด ?

อาหารปิ้ง ย่าง ทอด อร่อยก็จริง แต่ตอนที่เอาเนื้อไปย่างบนเตาร้อน ๆ หรือทอดในน้ำมันเดือด ๆ จะเกิดอะไรบางอย่างขึ้น ควันจากเตาถ่าน หรือไขมันที่หยดลงไป จะสร้างสารที่ชื่อ PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) ส่วนเนื้อที่ย่างหรือทอดจนเกรียม ๆ จะมี HCA (Heterocyclic Amines) 2 ตัวนี้นักวิทยาศาสตร์บอกว่า "อาจจะ" ทำให้เซลล์ในร่างกายเปลี่ยนไป แล้วกลายเป็นมะเร็งได้

ในประเทศไทย หมูปิ้ง ไก่ย่าง เนื้อย่าง หรือลูกชิ้นทอด ขายเกลื่อนกันเต็มไปหมด โดยเฉพาะร้านข้างทางที่ย่างกันควันโขมง ถ้าย่างจนไหม้เกรียมเยอะ ๆ สารตัวร้ายทั้ง PAH และ HCA ก็ยิ่งเยอะตาม ส่วนของทอด ถ้าใช้น้ำมันเก่าซ้ำ ๆ หรือทอดนานเกินไป ก็มีสารแปลก ๆ โผล่มาเหมือนกัน อย่าง Acrylamide ที่มากับของทอดกรอบ ๆ อร่อย ๆ 

ต่างประเทศก็ไม่ต่างกัน สหรัฐฯ มีบาร์บีคิว เกาหลีมีปิ้งย่างสไตล์เกาหลี ก็จะพบปัญหาคล้าย ๆ กัน องค์การอนามัยโลก เคยบอกว่าเนื้อแดงที่ย่างหรือทอดบ่อย ๆ เป็นมื้ออาหารที่ต้องเพิ่มความระวัง

ภาพประกอบข่าว

กินแค่ไหนถึงเริ่มเสี่ยง

แต่ก็ไม่ใช่ว่ากินหมูปิ้งคำเดียวแล้วจะเป็นมะเร็งเลย ยังไม่ต้องตกใจขนาดนั้น! ความเสี่ยงมะเร็งขึ้นอยู่ที่ว่ากินบ่อยและกินเยอะแค่ไหน ? กลุ่มนักวิจัยจาก World Cancer Research Fund ระบุว่า ถ้ากินเนื้อแดงปิ้งย่างหรือทอด เกิน 500 กรัมต่อสัปดาห์ (หมูปิ้ง 3 ไม้ ประมาณ 70 กรัม ใน 1 วัน) โอกาสเสี่ยงมะเร็งลำไส้จะเริ่มสูงขึ้น

ถ้าเป็นของไหม้เกรียม ๆ เช่น ไก่ย่างที่หนังดำ ๆ เกรียม ๆ หน่อย กินนาน นาน นาน นานที คงไม่เป็นไร แต่ถ้ากินทุกวัน แบบเช้ามาหมูปิ้ง เย็นมาไก่ย่าง สารตัวร้ายจะค่อย ๆ สะสมในร่างกายได้

ส่วนของทอด ถ้าเจอน้ำมันเก่าซ้ำ ๆ บ่อย ๆ เช่น กินไก่ทอดร้านฟาสต์ฟู้ด 3-4 ครั้ง/สัปดาห์ ต่อเนื่องนาน ๆ ก็ต้องเริ่มใส่ใจ พิจารณาความถี่และปริมาณบ้างแล้ว

ในประเทศไทย สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า คนที่ชอบกินปิ้งย่างไหม้ ๆ ทุกวันคือกลุ่มที่ต้องระวังเป็นอย่างมาก เพราะอาจทำให้ลำไส้หรือกระเพาะทำงานหนักเกินไป นาน ๆ เข้า ก็เสี่ยงเป็นมะเร็งในระบบทางย่อยอาหาร ทางเดินอาหารได้

ภาพประกอบข่าว

เช็กตัวเอง! ไม่ใช่ทุกคนที่กินแล้วเสี่ยงมะเร็ง 

1. ผู้สูงอายุ (60 ปีขึ้นไป) ระบบย่อยอาหารและการกำจัดสารพิษในร่างกายทำงานช้าลง ทำให้สารก่อมะเร็งสะสมได้ง่าย 
2. ผู้ที่มีประวัติครอบครัวเป็นมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่หรือกระเพาะอาหาร เพราะพันธุกรรมอาจเพิ่มความไวต่อสารก่อมะเร็ง
3. ผู้สูบบุหรี่หรือดื่มแอลกอฮอล์เป็นประจำ สารพิษจากบุหรี่และแอลกอฮอล์ทำงานร่วมกับ PAH และ HCA ทำให้ความเสี่ยงสูงขึ้น
4. ผู้ที่มีน้ำหนักเกินหรือโรคอ้วน ไขมันในร่างกายมากสัมพันธ์กับการอักเสบเรื้อรัง ซึ่งเพิ่มโอกาสเกิดมะเร็ง
5. ผู้ที่มีพฤติกรรมการกินที่ไม่สมดุล เช่น ขาดผักผลไม้ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ หรือกินอาหารแปรรูปมากเกินไป

ภาพประกอบข่าว

ข้อมูลของโรงพยาบาลศิริราช กลุ่มเสี่ยงในประเทศไทยมักเป็นคนเมืองที่กินอาหารปิ้งย่างหรือทอดจากร้านข้างทางบ่อย ๆ  เช่น พนักงานออฟฟิศ นักเรียน นักศึกษา ที่พึ่งอาหารฟาสต์ฟู้ดและร้านสะดวกซื้อ นอกจากนี้ เกษตรกรในบางพื้นที่ที่ใช้เตาถ่านในการปรุงอาหารประจำวันก็อยู่ในกลุ่มที่ต้องระวังเช่นกัน

ในต่างประเทศ American Cancer Society (ACS) ชี้ว่า กลุ่มชาติพันธุ์บางกลุ่ม เช่น ชาวแอฟริกัน-อเมริกัน มีความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่สูงขึ้น เมื่อกินอาหารปิ้งย่างบ่อย เนื่องจากปัจจัยทางพันธุกรรมและพฤติกรรมการกินที่เน้นเนื้อแดง

อาหารปิ้ง-ย่าง-ทอด เสี่ยง "มะเร็ง" อะไรบ้าง ?

• มะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก PAH จากควันและ HCA จากเนื้อที่ย่างด้วยความร้อนสูงเป็นตัวการหลัก งานวิจัยพบว่าการกินเนื้อแดงปิ้งย่างเพิ่มความเสี่ยงมากถึงร้อยละ 15-20
• มะเร็งกระเพาะอาหาร การกินอาหารไหม้เกรียมหรือทอดในน้ำมันซ้ำบ่อยครั้งทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังในกระเพาะอาหาร
• มะเร็งตับ สารพิษจากน้ำมันทอดที่ใช้ซ้ำสะสมในตับ ส่งผลให้เซลล์ตับเสียหาย
• มะเร็งปอด การสูดควันจากการปิ้งย่าง โดยเฉพาะในพื้นที่ปิด 
• มะเร็งตับอ่อน มีงานวิจัยบางชิ้น จาก University of Minnesota ชี้ว่า HCA จากเนื้อปิ้งย่างอาจเพิ่มความเสี่ยงในบางกลุ่ม

ภาพประกอบข่าว

ข้อมูลจากสถาบันมะเร็งแห่งชาติ ปี 2566 พบผู้ป่วยมะเร็งรายใหม่ประมาณ 140,000 รายต่อปี โดยมะเร็งลำไส้ใหญ่เพิ่มขึ้นร้อยละ 15 และมะเร็งตับเพิ่มขึ้นร้อยละ 10 ในทศวรรษที่ผ่านมา คาดว่าร้อยละ 20-30 ของผู้ป่วยเหล่านี้มีความเชื่อมโยงกับการบริโภคอาหารปิ้งย่าง ทอด และอาหารแปรรูป

ส่วนในต่างประเทศ American Cancer Society (ACS) ปี 2567 ระบุว่ามะเร็งลำไส้ใหญ่ในสหรัฐฯ มีผู้ป่วยใหม่ 150,000 รายต่อปี โดย 1 ใน 3 หรือ ประมาณ 50,000 คน สัมพันธ์กับการกินเนื้อแดงปิ้งย่างและอาหารแปรรูป  ทางฝั่งยุโรป European Cancer Organisation รายงานว่าในยุโรป มะเร็งลำไส้ใหญ่และกระเพาะอาหารที่เกี่ยวข้องกับอาหารมีสัดส่วนร้อยละ 25 ของผู้ป่วยมะเร็งทั้งหมด

แล้วถ้าอดใจไม่ไหว ต้องทำไงดี ?

สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารปิ้งย่างหรือทอด การเลิกกินอาจเป็นเรื่องยาก แต่สามารถลดความเสี่ยงได้ด้วยวิธีต่อไปนี้

• ตัดส่วนที่ไหม้เกรียมออก เพราะส่วนที่เป็นสีดำหรือรอยไหม้มีสาร PAH และ HCA สูง ควรกำจัดก่อนกิน
• ใช้เตาไร้ควันหรือเตาไฟฟ้า เตาไฟฟ้าลดการเกิดควันและ PAH เมื่อเทียบกับเตาถ่าน
• กินผักผลไม้ควบคู่ สารต้านอนุมูลอิสระในผักใบเขียวและผลไม้ เช่น บรอกโคลี มะเขือเทศ และส้ม ช่วยลดความเสียหายจากสารก่อมะเร็ง
• จำกัดความถี่ ลดการกินอาหารปิ้งย่างหรือทอดเหลือ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ และหลีกเลี่ยงการกินในปริมาณมาก
• เลือกวิธีปรุงแบบอื่น หันมาปรุงอาหารแบบต้ม นึ่ง หรือ อบ ช่วยลดการเกิดสารก่อมะเร็งได้
• เลือกน้ำมันที่เหมาะสม หากต้องทอด ให้ใช้น้ำมันที่มีจุดเดือดสูง เช่น น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันคาโนลา และหลีกเลี่ยงการใช้ซ้ำ
• ตรวจสุขภาพประจำปี การตรวจคัดกรองมะเร็ง เช่น การส่องกล้องลำไส้ใหญ่ ช่วยตรวจจับความผิดปกติได้ตั้งแต่เนิ่น ๆ

ภาพประกอบข่าว

คำแนะนำจาก โรงพยาบาลรามาธิบดี เน้นว่าการล้างผักผลไม้ให้สะอาดก่อนกินควบคู่กับอาหารปิ้งย่างช่วยลดสารพิษตกค้าง และควรหลีกเลี่ยงน้ำจิ้มที่มีโซเดียมหรือน้ำตาลสูง ซึ่งอาจเพิ่มการอักเสบในร่างกาย Harvard Medical School แนะนำให้หมักเนื้อด้วยสมุนไพร เช่น โรสแมรี หรือขมิ้น ก่อนย่าง เพราะมีงานวิจัยที่ชี้ว่าสมุนไพรเหล่านี้ช่วยลดการเกิด HCA ได้ถึงร้อยละ 40

ในประเทศไทย อาหารปิ้งย่างและทอดไม่ใช่แค่เมนูอาหาร เช่นเดียวกับในต่างประเทศ ญี่ปุ่น ที่มีวัฒนธรรมการย่างยากิโทริ เกาหลีก็มีปิ้งย่างเกาหลี หรือสหรัฐฯ ที่นิยมบาร์บีคิว ทั้งหมดล้วนแล้วแต่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต เช่น งานเลี้ยง งานวัด หรืออาหารข้างทาง

การเปลี่ยนพฤติกรรมการกินจึงต้องคำนึงถึงบริบททางสังคมด้วย การส่งเสริมให้ร้านอาหารใช้เตาปิ้งย่างที่ควบคุมควันได้ดี การรณรงค์ให้ความรู้เกี่ยวกับวิธีปรุงที่ปลอดภัย หรือเพิ่มเมนูผักย่าง เช่น เห็ดย่าง ข้าวโพดย่าง เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ และช่วยลดความเสี่ยงได้ในระยะยาว

ภาพประกอบข่าว

รู้หรือไม่ :  "ปิ้ง" คือการทำอาหารบนไฟอ่อน ๆ ไม่ให้ไหม้ โดยมักใช้ไม้เสียบกลับไปกลับมา ส่วน "ย่าง" คือการทำอาหารบนไฟแรงหรือถ่านร้อน โดยวางไว้กับตะแกรงให้สุกทั่วถึง

แหล่งที่มา : 

World Cancer Research Fund, National Cancer Institute, American Cancer Society, Harvard Medical School, สถาบันมะเร็งแห่งชาติ, สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล, สสส, โรงพยาบาลศิริราช, โรงพยาบาลรามาธิบดี

อ่านข่าวอื่น :

วันสุดท้าย! 8 เม.ย. ยื่นภาษีออนไลน์ 67 ผ่อนได้ 3 งวดไม่มีดอกเบี้ย

พิกัดงาน "สงกรานต์ 2568" ทั่วไทย - กรุงเทพมหานคร มีที่ไหนบ้าง