หลายประเทศทั่วโลกกำลังก้าวสู่การเป็นสังคมผู้สูงอายุ ทั้งประเทศในยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น ไปจนถึงประเทศในอาเซียนอย่างสิงคโปร์ มาเลเซีย เวียดนามและไทย ทำให้มีผู้คิดค้นนวัตกรรมขึ้นมาหลายอย่างเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้สูงอายุ และทำให้ผู้สูงอายุมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น
หนึ่งในนวัตกรรมเหล่านั้น คือ นวัตกรรมด้านอาหารที่ถูกออกแบบมาให้เหมาะสมกับผู้สูงวัยที่อวัยวะต่างๆ ตั้งแต่การบดเคี้ยวหรือการย่อยเริ่มเสื่อมถอยลง
องค์การสหประชาชาติคาดการณ์ว่าในปี 2593 ประชากรผู้สูงอายุทั่วโลกจะเพิ่มขึ้นเป็นกว่า 2,200 ล้านคนหรือคิดเป็นร้อยละ 20 ของประชากรโลก สำหรับประเทศไทย กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ระบุว่าประเทศไทยจะก้าวจากสังคมผู้สูงอายุสู่การเป็น "สังคมผู้สูงอายุอย่างสมบูรณ์" (Aged Society) ในปี 2564 โดยจะมีประชากรผู้สูงอายุถึง 13 ล้านคน หรือคิดเป็นร้อยละ 20 ของจำนวนประชากรทั้งประเทศประมาณ 67.9 ล้านคน
นอกจากนี้ผู้เชี่ยวชาญด้านประชากรคาดว่า ในอีก 10 ปีข้างหน้า อายุขัยเฉลี่ยของคนไทยจะขยับจาก 75 ปี เป็น 80 ปี
นางนิสภา ศีตะปันย์ นักวิจัยศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) ให้สัมภาษณ์ "ไทยพีบีเอสออนไลน์" ว่าเรื่องของอาหารและโภชนาการของผู้สูงอายุนับว่าเป็นเรื่องท้าทายของนักที่ทั้งภาครัฐและเอกชนต้องให้ความสนใจ ซึ่งที่ผ่านมาเริ่มเห็นถึงความตื่นตัวในการวิจัยและพัฒนาผลิตอาหารสำหรับผู้สูงอายุมากขึ้น
วัยสูงอายุเต็มไปด้วยการเปลี่ยนแปลงทั้งด้านร่างกายและจิตใจ อาหารที่เหมาะสมสำหรับวัยนี้จึงเป็นสิ่งจำเป็น เพราะนอกจากจะทำให้ห่างไกลโรคแล้ว ยังช่วยทำให้อวัยะต่างๆ ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ
นางนิสภากล่าวว่า เมื่อเข้าสู่วัยชรา การเคี้ยวอาหารจะเริ่มมีปัญหา ลิ้นรับรสชาติอาหารได้น้อยลง ร่างกายผลิตน้ำลายลดลง ทำให้กลืนอาหารได้ยากลำบากประสิทธิภาพในการย่อยอาหารน้อยลง ทำให้ท้องอืด ท้องเฟ้อ อาหารไม่ย่อยและท้องผูกง่าย
ผู้สูงอายุจึงควรที่จะบริโภคอาหารอ่อน ย่อยง่าย เลือกรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่แต่ให้พลังงานน้อย เพราะผู้สูงอายุทำกิจกรรมต่างๆ น้อยลง ความต้องการใช้พลังงานจึงลดลงตามไปด้วย
นางนิสภากล่าวอีกว่า สิ่งที่น่าเป็นห่วงสำหรับผู้สูงอายุในการรับประทานอาหารคือ "การสำลัก" ซึ่งอาจมีอันตรายถึงชีวิต การสำลักเกิดขึ้นบ่อยในผู้สูงอายุเพราะผู้สูงอายุมักมีอาการปากแห้งเนื่องจากร่างกายผลิตน้ำลายลดลง ฟันไม่แข็งแรงทำให้บดเคี้ยวอาหารได้ไม่ดีนัก ต้องใช้เวลาเคี้ยวนานและกลืนอาหารหลายครั้ง อาหารอยู่ในคอหอยนานขึ้น บางครั้งร่างกายการหยุดหายใจขณะกลืน ทำให้เกิดภาวะเสี่ยงอาการสำลักได้ง่าย
"ด้วยเหตุนี้จึงมีการคิดค้นนวัตกรรมด้านอาหารสำหรับผู้สูงอายุ เพื่อช่วยป้องกันการสำลัก เคี้ยวง่าย กลืนสะดวก และปลอดภัยมากขึ้น" นางนิสภาระบุ
"ญี่ปุ่น" ต้นแบบนวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ (Functional Food)
นางนิสภาให้ข้อมูลว่า ประเทศญี่ปุ่นถือว่าเป็นต้นแบบที่ดีเรื่องการพัฒนานวัตกรรมเพื่อผู้สูงวัย ไม่ว่าจะเป็นเครื่องมือทางการแพทย์ อุปกรณ์เครื่องใช้ภายในบ้าน เฟอร์นิเจอร์ บรรจุภัณฑ์ รวมทั้งผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุที่มีปัญหาเรื่องการเคี้ยวและการกลืน
ญี่ปุ่นมีแนวคิดพัฒนาอาหารเพื่อผู้สูงอายุที่เรียกว่า "Universal Design Food" เพื่อช่วยให้ผู้สูงอายุที่มีปัญหาในการเคี้ยว การกลืน และการย่อยอาหาร รับประทานอาหารได้และได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน
Universal Design Food แบ่งออกเป็น 4 รูปแบบ ได้แก่ 1) กลุ่มเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม 2) กลุ่มโภชนาการครบถ้วน 3) กลุ่มผู้ที่มีโรคประจำตัว และ 4) กลุ่มปัญหาเรื่องการกลืน
- อาหารที่มีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม ซึ่งเหมาะกับความสามารถในการเคี้ยวของผู้สูงอายุซึ่งแต่ละระดับ แบ่งเป็นอาหารที่เคี้ยวง่าย, อาหารที่ใช้เหงือกบดอาหารกลืนได้, อาหารที่ใช้ลิ้นบดอาหารได้ ซึ่งเป็นอาหารที่ออกแบบมาสำหรับผู้ที่มีโรคประจำตัว เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง คอเลสเตอรอลสูง และอาหารที่สามารถกลืนได้เลยโดยไม่ต้องเคี้ยว ซึ่งเหมาะกับผู้ที่มีปัญหาในเรื่องของการควบคุมการกลืน
- อาหารที่มีโภชนาการครบถ้วน โดยอาหารกลุ่มนี้จะให้คุณค่าทางอาหารครบถ้วนใน 1 หน่วยบริโภค เหมาะสำหรับผู้สูงอายุที่เบื่ออาหาร
- อาหารที่ออกแบบมาเพื่อผู้สูงอายุที่มีโรคประจำตัว เช่น โรคเบาหวาน ความดัน เป็นต้น
- อาหารที่เป็นสารที่มีความข้นหนืด เหมาะกับกลุ่มที่มีปัญหาในเรื่องของการควบคุมการกลืน
สำหรับในประเทศไทย นวัตกรรมอาหารสำหรับผู้สูงอายุอาจจะยังไม่เทียบเท่าญี่ปุ่น แต่มีการวิจัยและพัฒนาอาหารต้นแบบสำหรับผู้สูงอายุที่มีภาวะโรคเบาหวาน โรคมะเร็ง โรคความดันโลหิต ซึ่งเอ็มเทคคาดว่าในอีก 2-3 ปี น่าผลิตอาหารสำหรับผู้ป่วยสูงอายุได้สำเร็จ รวมทั้ง "เจลลี่โภชนา" หรือ "อาหารเจล" ตามโครงการอาหารพระราชทานของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เพื่อช่วยผู้ป่วยที่มีปัญหาในการเคี้ยว การกลืน โดยเฉพาะผู้ป่วยมะเร็งในช่องปาก ที่สามารถนำมาปรับให้กับผู้สูงวัยที่มีปัญหาเรื่องการเคี้ยวการกลืนได้
นวัตกรรมเหล่านี้ล้วนเป็นตนแบบที่น่าสนใจสำหรับภาคอุตสาหกรรมของประเทศไทยในการผลิตอาหารสำหรับผู้สูงอายุออกมาเพื่อจำหน่ายในอนาคต
นวัตกรรมอาหารสำหรับผู้สูงวัย ไม่ใช่เรื่องง่าย
นางนิสภาตั้งข้อสังเกตว่า พฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนไทยกับคนญี่ปุ่นแตกต่างกัน กล่าวคือ คนญี่ปุ่นจะชอบกินอาหารที่มีลักษณะที่นิ่ม เช่น เต้าหู้ หรือเนื้อปลา แต่คนไทยชอบกินอาหารที่ค่อนข้างแข็ง เช่น ผักดิบ เนื้อสัตว์ ส่งผลให้การปรับตัวมารับประทานอาหารนิ่มในช่วงสูงวัยทำได้ยาก เพราะเคยชินกับการกินอาหารแข็ง บางคนจึงไม่อยากกินอาหารไปเลย
เพราะฉะนั้นก่อนที่นักวิจัยจะผลิตอาหารต้นแบบจึงต้องสำรวจตลาดและความต้องการเพื่อปรับให้เข้ากับพฤติกรรมการกินอาหารของคนไทย รวมทั้งค้นหารสชาติที่ผู้สูงอายุต้องการ ซึ่งนับว่าเป็นสิ่งที่ท้าทายเป็นอย่างมาก
นอกจากนี้ นวัตกรรมอาหารสำหรับผู้สูงอายุ ยังต้องคำนึงถึงเรื่องรูปลักษณ์ที่ดี สัดส่วนของโภชนาการเหมาะสม เน้นโปรตีนและใยอาหารเพื่อช่วยในการขับถ่าย เพราะหากผู้สูงอายุได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนเหมาะสมจะช่วยให้ผู้สูงอายุมีสุขภาพดี ไม่ป่วยง่าย มีชีวิตยืนยาว ซึ่งย่อมช่วยให้รัฐประหยัดงบประมาณในการรักษาพยาบาลผู้สูงวัยและนำเงินไปพัฒนาประเทศในด้านอื่นๆ ได้ นางนิสภา กล่าว
ผู้สื่อข่าว "ไทยพีบีเอสออนไลน์" พูดคุยกับผู้สูงอายุพบว่าบางคนตระหนักถึงความสำคัญของการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ
นายสุขุม ศักดิ์อุดมเลิศ วัย 85 อดีตช่างตัดเสื้อบอกว่า เขาทานอาหารได้ทุกประเภท ไม่ได้ควบคุมอะไรเป็นพิเศษ อีกทั้งไม่มีโรคประจำโรคประจำตัวที่ผู้สูงอายุมักเป็นกัน เช่น โรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง เนื่องจากปกติชอบทานอาหารประเภทนึ่งหรือต้มอยู่เป็นทุนเดิม
"ตอนหนุ่มๆ กินเหล้า สูบบุหรี่ แต่พอเริ่มป่วย จึงไปหาหมอ ซึ่งหมอแนะนำว่าควรปฏิบัติอย่างไรเราก็ทำตามอย่างเคร่งครัด หันมาเลือกทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ไม่ทานของมัน ทานของจำพวกต้ม นึ่ง ทานปลา และผักมากขึ้น" นายสุขุมกล่าว
ขณะที่ผู้สูงอายุในสถานพักฟื้นคนชราบางเขน ได้บอกเล่าถึงพฤติกรรมการรับประทานอาหาร
นายสนั่น บุญยะประภูติ อายุ 92 ปี เล่าว่าเขาไม่ได้กังวลเรื่องการกินมากนัก อยากกินอะไรก็กิน ขอแค่ให้ไม่ทำให้เจ็บป่วยก็พอ
อ๊อด คำแพ้ว อายุ 80 ปี เล่าว่า อาหารที่ทางบ้านพักคนชราจัดให้ส่วนใหญ่เป็น ข้าวสวย ข้าวต้ม ไข่เจียว ไข่ต้ม รวมไปถึงเมนูผัก ครัวก็ทำอาหารที่เป็นเมนูอ่อนๆ ให้ผู้สูงอายุสามารถเคี้ยวง่าย