อาหารเจต่าง ๆ มักใช้วัตถุดิบที่เป็นของแห้งมาประกอบอาหาร เช่น โปรตีนเกษตร ฟองเต้าหู้ ถั่วต่าง ๆ ข้าวโพด ผักผลไม้อบแห้ง ฯลฯ ยิ่งควรสังเกตให้ดีก่อนทุกครั้ง หากของแห้งนั้นเก็บไว้ไม่ดี อาจมีเชื้อราเกิดขึ้นได้ โดยเชื้อราบางชนิดสามารถสร้างสาร "อะฟลาทอกซิน" ซึ่งเป็นสารพิษที่องค์การอนามัยโลก (WHO) กำหนดให้เป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากชนิดหนึ่ง 

บทความที่เกี่ยวข้อง : "โปรตีนเกษตร"  วัตถุดิบทางเลือกของคนกินเจ แต่ ! คนเป็นโรคไต ควรระวัง